Sorbet aux herbes
Sorbet aux herbesSorbet aux herbes

Sorbet aux herbes

Une recette de Pol Cabanas, chef pâtissier chez Sosa

Pour les glaciers et les restaurateurs

Pour 12 unités

Pour 1 000 g de préparation

1 - Sorbet aux herbes

137 g   Charteuse 55°
137 g   Lait
312 g   Sirop tpt
312 g   Jus de citron
19 g Persil
19 g   Coriandre
22 g   Aneth
39 g   Menthe

Mixer les herbes avec la chartreuse et mixer vigoureusement avec les autres liquides.

Laisser maturer le mélange pendant 6/12 heures à 4ºC.

Mixer à nouveau.

Turbine au Pacojet /Rowzer Rowzer.

2 - Sirop de clou de girofle

490 g   Sucre
490 g   Eau
19 g   Clou de Girofle
     

Faites bouillir l’eau avec le sucre et les clous de girofle à feu moyen pendant 5 minutes.

Laissez reposer 30 minutes et filtrez.

 

3 -  Pomme Granny smith

333 g   Pomme Granny Smith
     
     

Couper la pomme en brunoise et l'assaisonner avec le sirop de clou de girofle. 

Passer la glace au pacojet.

Déposez les cubes de pommes en brunoise dans une assiette et mettez la glace aux herbes à côté.

4 - Titre étape - bloc blanc

X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Montage avec la Pomme 

333 g   Pomme Granny smith
     
     
     
     
     

Couper la pomme en brunoise et l'assaisonner avec le sirop de clou de girofle. 

Passer la glace au pacojet.

Déposez les cubes de pommes en brunoise dans une assiette et mettez la glace aux herbes à côté.

Finition - bloc blanc

X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair

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