recette sorbet chocolat végétal

Surprenez vos clients avec ce sorbet chocolat 100% végétal, une création moderne et responsable. Alliez la douceur du chocolat Amatika 46% à la légèreté d'une boisson d'avoine, le tout sublimé par une texture soyeuse obtenue grâce à une émulsion et une maturation parfaitement maîtrisées.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les glaciers.

Pour 2 kg de sorbet.

1 - Sorbet Amatika 46%

400 g   Chocolat végétal Amatika 46%
1270 g   Boisson à base d'avoine
92 g   Saccharose
80 g   Inuline à froid
100 g   Glucose en poudre DE33
50 g   Cremsucre en pâte
4 g   Procrema 5 bio
4 g   Natur Emul

Verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre, cremsucre, inuline, dextrose et tréhalose).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser une partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. 
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion. 
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C. 
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.

Finition

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.

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