Sorbet myrtille
Rafraîchissez vos clients avec ce sorbet plein fruit à la myrtille sauvage, une création pure et intense. Alliez la richesse de la myrtille sauvage à une texture soyeuse parfaitement équilibrée.
Une recette des chefs Adamance.
Pour les glaciers.
Pour 1 kg de sorbet.
1 - Sorbet plein fruit myrtille
650 g | Myrtille en purée | |
121 g | Sucre semoule | |
60 g | Glucose en poudre DE33 | |
40 g | Dextrose | |
2 g | Caroube gomme | |
2 g | Guar gomme | |
125 g | Eau |
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter la myrtille en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Astuce
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.