Tablette caramel beurre salé

Progression : Porter à ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et décuire avec la crème chaude.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture lactée et le beurre de cacao préalablement fondu.
Réaliser une émulsion afin d’obtenir une texture lisse et élastique.
Dès que la ganache est à 35/40 °C, ajouter le beurre salé en dés et mixer le tout.
Couler celle-ci dans les moules tablettes en prenant soin que la température ne dépasse pas 30 °C.
Laisser cristalliser 12 heures à 17 °C et 60 % d’hygrométrie.

Une fois le caramel cristallisé, plusieurs possibilités pour obturer les tablettes.

1 - Refermer une première fois les tablettes avec de la couverture tempérée en lissant à l’aide d’un triangle.
Laisser légèrement cristalliser.
Ensuite, à l’aide d’une poche, en bout de moule venir déposer un peu de couverture tempérée, aussitôt déposer une feuille guitare, maintenir à la main l’ensemble en pinçant celle-ci avec le moule.
Prendre un triangle et lisser une deuxième fois en tirant la couverture, à travers la feuille guitare et en exerçant une pression.
Laisser cristalliser avant de retirer la feuille guitare.

2 - À l’aide d’un pistolet à chocolat garni d’appareil à pulvériser tempéré noir, lait ou blanc, réaliser un léger voile sur la surface des tablettes.
Laisser cristalliser puis obturer de couverture lactée.
Laisser cristalliser.