Tarte Avelana

Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti.  Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.  Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.  Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide.  Mixer de nouveau.  Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit. Foisonner.

Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.  Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.  Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.  Ajouter petit à petit la crème fleurette froide tout en mixant.  Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre de noisette, les œufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante.  Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.

Mélanger les blancs secs avec la petite quantité de sucre. Foisonner les blancs à vitesse moyenne enfin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le mélange sucre - blancs secs. Terminer le mélange en incorporant délicatement les poudres préalablement tamisées. Cuire à 180 °C.

Mélanger au batteur les poudres avec le beurre froid en cubes.  Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.  Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.  Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Torréfier les noisettes à 150°C.  Cuire le sucre et l’eau à 115°C.  Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.  Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Réaliser la ganache montée et le crémeux praliné. Préparer puis étaler la pâte sablée noisette à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler à l’aide du moule De Buyer (réf : 3099.86). Précuire à 160°C pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir. Dresser sur la pâte sablée, 140 g de dacquoise dans le moule préalablement beurré et sucré. Cuire à 180°C, environ 15 minutes. Décercler et surgeler. Foisonner légèrement la ganache montée et garnir des moules quenelles (forme au choix) environ 25 g. Surgeler. Placer au centre de chaque parts, une quenelle de ganache montée. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 6 mm de diamètre, dresser environ 230 g de crémeux praliné autour des quenelles. Surgeler. Déposer à l’aide d’un pistolet un voile d’Absolu Cristal. Décorer avec des pépites de streuzel et des noisettes sablées.

Pour le décor chocolat : étaler de la couverture lait tempérée entre 2 feuilles guitares. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation, détailler des gouttes. Perforez-les ensuite au centre. Galber dans des moules U (réf: 33978). Laisser cristalliser à 17°C. Placer le décor sur les quenelles.