Tarte chocolat noisette en millefeuille
Éblouissez vos clients avec cette tarte chocolat noisette en millefeuille. Alliez la richesse d'une ganache au chocolat noir Boudji 63% à la texture croustillante d'un sablé délicat, le tout sublimé par des notes gourmandes de noisettes torréfiées.
Une recette de Julien Boutonnet
Pour les pâtissiers
Pour 3 tartes - 1 disque par personne
1 - Pâte sablée
180 g | Beurre doux | |
240 g | Farine faible (T55) | |
30 g | Farine de maïs | |
9 g | Levure chimique | |
3 g | Sel fin | |
90 g | Sucre glace | |
24 g | Œufs entiers | |
18 g | Lait entier | |
18 g | Vinaigre de vin blanc |
Tamiser les poudres ensemble.
Ajouter le sel et les dés de beurre froid.
Sabler les éléments ensemble.
Incorporer les œufs, le lait puis l’alcool (ne pas mélanger ensemble).
Étaler à 1,5 mm puis détailler des disques cannelés de 7 cm de diamètre.
Disposer selon gabarit.
Cuire dans un four réglé à 145°C, pendant 15 minutes environ.
2 - Ganache chocolat
45 g | Sirop de glucose | |
8 g | Sucre inverti | |
30 g | Glycérine | |
360 g | Crème | |
360 g | Chocolat noir Villars Boudji 63% | |
53 g | Beurre clarifié |
Faire fondre le glucose, le sucre inverti, puis ajouter la crème et la glycérine à 20°C.
Fondre la Couverture Noire et le beurre à 60°C.
Ajouter le liquide dans la Couverture Noire puis mixer.
Pocher 70 g de ganache sur le premier étage et 90 g de ganache sur le deuxième.
3 - Croustillant aux noisettes
99 g | Praliné noisette 66% | |
33 g | Éclat d'or | |
33 g | Noisettes hachées torréfiées |
Mélanger le praliné fondu, les éclats de bricelet et les noisettes hachées torréfiées.
Disposer au centre de chaque pochage ganache.
4 - Biscuit noisettes et chocolat
79 g | Blancs d'œufs montés | |
6 g | Sucre inverti | |
1 g | Blancs d'œufs en poudre | |
1 g | Sel | |
41 g | Sucre semoule | |
45 g | Jaunes d'œufs | |
20 g | Farine faible | |
5 g | Farine de maïs | |
12 g | Poudre de cacao | |
12 g | Amidon de maïs | |
8 g | Poudre de noisettes | |
QS | Noisettes concacassées |
Monter « au bec d’oiseau » les blancs avec les sucres, le sel et les blancs en poudre.
Incorporer les jaunes, puis les poudres préalablement tamisées et mélangées.
Pocher des boules de 15 g puis parsemer de noisettes concassées.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes environ.
Recette réalisée par Julien Boutonnet
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur depuis 2015, Julien Boutonnet fait désormais partie de l’élite de la Pâtisserie Française.
Vice Meilleur Apprenti de France en 2000, Lauréat du Trophée Pascal Caffet en 2004, Vice-Champion d’Europe du Sucre en 2005, Lauréat du Charles Proust en 2006, Julien possède un parcours professionnel ponctué de belles adresses.
En 2003, il rejoint l’équipe de Pascal Caffet* (MOF Pâtissier et Champion du monde).
L’année suivante, il intègre l’École Nationale Supérieur de la Pâtisserie (ENSP) en tant qu’assistant.
Sa carrière professionnelle le dirige ensuite en Suisse pour l’ouverture de l’hôtel Four Seasons de Genève.
Il poursuivra son expérience professionnelle au côté d’Olivier Bajard* (MOF Pâtissier et Champion du monde) en tant que responsable de production pendant 8 ans.
Aujourd’hui, il a rejoint l’équipe de l’École Hôtelière de Lausanne en tant que chef exécutif.