recette tarte au citron crémeux chantilly

Séduisez vos clients avec cette tarte citron revisitée, un dessert qui allie fraîcheur et élégance. Alliez l'acidité d'un crémeux citron parfaitement maîtrisé à la légèreté d'une chantilly au mascarpone, le tout sublimé par un dressage graphique et des touches de gel citron.

Une recette La Rose Noire.

Pour les pâtissiers.

Pour 10 tartes individuelles.

1 - Crémeux citron

100 g   Purée de citron Femminello
85 g   Oeufs
6 g   Gelcrem chaud
62 g   Sucre
50 g   Beurre
2 g   Zeste de citron

Chauffer le jus de citron. 
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs, la Gelcrem chaud et le sucre. 
Verser le jus de citron et les zestes.
Remettre à chauffer jusqu’à ébullition, enlever du feu et y ajouter le beurre froid. 
Mixer. 
Réserver à 4 °C pendant 6 heures.

2 - Chantilly citron

250 g   Crème UHT 35%
50 g   Sucre
50 g   Mascarpone
4 g   Zeste de citron
1 pc   Feuille guitare
     

Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et les zestes de citron. 
Fouetter au batteur jusqu’à obtenir une texture très serrée. 
Se munir d’une douille de 20 et pocher en cylindres réguliers sur une feuille guitare. 
Passer au congélateur. 
Une fois la chantilly citron congelée, détailler avec des emporte-pièces de 9cm. 

3 -  Gel citron

 

175 g   Purée de citron Femminello
20 g   Sucre
2 g   Agar-agar

Faire chauffer le jus de citron avec le sucre. 
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. 
Réserver au frais. 

Montage & finition

     
     
     
     
     
     

Remplir le fond de tarte de crémeux citron à ras-bord. Déposer délicatement la chantilly préalablement détaillée sur le crémeux. Pocher le gel citron à l’aide d’une poche sans douille entre les cylindres. Zester un citron sur l’ensemble.

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