Tarte Lora

Porter à ébullition le lait avec la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir)
avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
Garnir les coques avec le caramel tendre.
Obturer les moules après cristallisation du caramel.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur.

Foisonner les blancs d'oeufs avec tout le sucre semoule dès le début.
Mélanger la poudre de noisette, les oeufs, le sel, l'eau et l’huile.
Lorsque les blancs sont montés, ajouter la farine au mélange précédent puis terminer en ajoutant les blancs
foisonnés délicatement à la maryse.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser le crémeux intense et laisser cristalliser minimum 12 heures au réfrigérateur.
Réaliser le coulis gélifié et peser 90 g dans un moule fléxipan rond de 15 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur puis, surgeler.Réaliser la pâte sablée : l'étaler à une épaisseur de 3 mm et foncer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre préalablement graissés.
Cuire les fonds de tarte sur plaque avec tapis silicone perforé pendant environ 25 minutes à 160 °C, four ventilé.
Réaliser le biscuit moelleux et couler 140 g dans le fond de tarte cuit.
Parsemer 15 g de noisettes cantonaises concassées sur le dessus du biscuit et les enfoncer légèrement.
Cuire à nouveau pendant 15 minutes à 160 °C.
Laisser refroidir et réserver.
Démouler le disque de coulis gélifié et le poser sur le fond de tarte froid.
À l'aide d'un batteur muni d'un fouet, foisonner le crémeux jusqu'à obtenir une texture pochable.
À l'aide d'une poche munie d'un emporte-pièce lisse de 4 cm, dresser un boudin de crémeux sur le bord de la tarte (150 g).
Lisser le crémeux sur les bords à l'aide d'une petite spatule coudée, et former le creux à l'aide d'une cuillère chaude.
Passer un pic en bois dans le crémeux pour obtenir un jeu de structures, façon nid d'oiseau (voir photo).
Utiliser le coté de la pointe du pic en bois pour obtenir des traits plus marqués.
Réaliser l'appareil à pulvériser pure pâte et le nappage neutre.
Protéger le tour du fond de tarte avec un cercle et pulvériser le crémeux en insistant sur le centre et sur les bords, en commençant par la pulvérisation noire.
Chauffer légèrement au décapeur thermique les côtés du crémeux pulvérisés, pour obtenir un effet perlé. Pulvériser ensuite de nappage neutre.
Décorer en ajoutant quelques oeufs "Oeufs décors Pâques 3 modèles" (60188CPR - 46470), "Oeuf artiste Pâques" (60141CPM - 46500) CHOCOLATREE.