Tarte noisette chocolat

Mettre la farine, le sucre, le sel et la farine d’amandes dans le robot et mixer. 
Tout en mixant, ajouter le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. 
Ajouter les œufs et l’extrait de vanille, mixer jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une pâte.
Diviser la pâte en deux, former deux disques et laisser reposer pendant une heure. 

Mélanger et faire chauffer la crème UHT 35%, la gousse de vanille, le sel et la pâte de noisettes.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
 Décuire avec le mélange de crème chaud suivi du beurre à température ambiante.

Verser la moitié du mélange sur le chocolat. Bien mélanger à l’aide d’une maryse en ajoutant la crème par petites quantités jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Utiliser ensuite un mixeur plongeant et mixer pour réaliser une émulsion. 
Quand la ganache atteint 37 °C, ajouter le beurre à température ambiante et mixer avec le mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée puis les sortir et les essorer pour enlever l’excès d’eau. 
Porter la crème et les gousses de vanille à frémissement puis retirer le mélange du feu et foisonner la gélatine. 
Chinoiser la moitié du liquide et verser sur le chocolat puis foisonner jusqu’à obtention d’un mélange homogène. 
Ajouter le reste de la crème puis mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse. 
Laisser refroidir dans un bain de glace puis laisser reposer le mélange au réfrigérateur toute la nuit. 

Réaliser la pâte sucrée et étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 5 mm d’épaisseur. Transférer la pâte dans les moules à tarte, l’aplatir et retirer l’excès puis piquer la pâte. Mettre au frais pendant au moins 20 minutes avant d’enfourner à 350 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Préparer le caramel noisettes, laisser refroidir à 100 °C puis le verser uniformément dans les fonds de tarte cuits pour les remplir environ à la moitié. Parsemer de noisettes entières. 
Réaliser la ganache Komuntu et, quand elle atteint 35 °C, déposer-la dans les fonds de tarte pour recouvrir le caramel et remplir complètement les fonds de tarte. Laisser la ganache cristalliser avant de garnir. 
Dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, battre la crème fouettée Ivoire pour former des becs d’oiseau. L’étaler ensuite sur les tartes. 
Parsemer les tartes de noisettes entières enrobées de sucre, de feuilles d’or et de décors au chocolat.

Détail finition.

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