recette truffe opalys coco

Enchantez vos clients avec ces truffes Opalys coco, un délice exotique et raffiné. Alliez la douceur du chocolat blanc Opalys 33% à la fraîcheur de la noix de coco, le tout sublimé par une texture fondante à cœur et un enrobage croquant.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les chocolatiers

Pour 190 truffes

1 - Ganache souple Opalys noix de coco

225 g   Lait de coco
45 g   Glucose DE60
50 g   Noix de coco râpée
390 g   Chocolat blanc Opalys 33%
40 g   Liqueur de coco 21°C
     

Chauffer ensemble le lait de coco avec le glucose à 60 °C.
Verser progressivement sur la couverture Opalys partiellement fondue et réaliser une émulsion comme pour une ganache classique.
Ajouter la noix de coco râpée, l’alcool et mixer de nouveau.
Garnir les corps creux quand la ganache est à 30 °C.

Montage & finition

63 pcs   Boules creuses Ivoire 35%
QS   Chocolat blanc Opalys 33%
QS   Noix de coco râpée

 Garnir les boules creuses avec la ganache Opalys Coco à 30 °C maximum.
Obturer les coques de chocolat Ivoire ou Opalys précristallisée.
Une fois cristallisées, les déposer dans une bassine puis les enrober légèrement de couverture Opalys tempérée et aussitôt, rouler les coques dans la noix de coco râpée.
Laisser cristalliser et enlever l’excédent à l’aide d’un tamis.

 

Tips : L’utilisation d’Opalys pour la finition permet d’avoir un rendu très blanc.

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