Alliez la douceur d'une mousse Opalys 33% à la fraîcheur acidulée d'un cœur citron vert, le tout sublimé par un sablé pressé praliné amande.

Une recette originale de la cheffe de Virgilia Lebigre

Pour les pâtissiers

Calculée pour 12 entremets de 6 personnes 

1 - Moelleux amande

230 g   Amande blanchie poudre extra fine
35 g   Amidon de maïs
265 g   Sucre semoule
3 g   Levure chimique
230 g Crème UHT 35%
240 g   Œufs entiers

Mélanger la poudre d'amande avec l'amidon de maïs, le sucre semoule et la levure chimique.
Ajouter la crème, les œufs, mélanger et réserver.

2 - Confit citron femminello

90 g   Sucre semoule
21 g   Pectine NH
905 g   Citron Femminello en purée
180 g   Sucre semoule
5 g   Gousse de vanille de Tahiti

Mélanger la première quantité de sucre avec la pectine.
Chauffer le citron en purée avec le sucre restant et la vanille.
À 40 °C ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition.
Réserver.

3 -  Crémeux amande 70%

1860 g   Lait entier UHT
85 g
   Sucre semoule
11 g
   Pectine X58
370 g
   Inspiration amande
170 g
   Pâte d'amandes de Provence 70%

Chauffer le lait.
Ajouter le mélange sucre-pectine.
Porter à ébullition.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur la couverture de fruit fondue
et la pâte d’amandes.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur

4 - Pâte sablée amande (à retrouver sur les essentiels.valrhona.com)

5 - Sablé pressé praliné amande 70%

425 g   Pâte sablée amande
80 g   Beurre de cacao
140 g   Éclat d'or
160 g   Praliné amande 70%

Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser et la mixer légèrement.
Mélanger la pâte sablée avec le beurre de cacao fondu, l'Éclat d'or et le praliné.
Réserver au réfrigérateur.

6 - Mousse allégée Opalys 33% vanille citron vert

1310 g   Lait entier UHT
40 g   Gousse de vanille de Tahiti
20 g   Zeste de citron vert
36 g   Gélatine poudre 220 Bloom
180 g   Eau d'hydratation
1670 g   Opalys 33%
1740 g   Crème UHT 35%

Chauffer le lait avec les gousses de vanille, les zestes et laisser infuser.
Chinoiser et corriger le poids de lait.
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin
d'émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Lorsque le mélange est à 26/29 °C verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite.
Surgeler

7 - Décors Opalys 33% amande

150 g   Opalys 33%
30 g   Amande brute entière
     
     
     
     

Mettre au point le chocolat.
Détailler des feuilles rhodoïd en forme de triangle et y étaler la couverture dessus.
Râper immédiatement des amandes brutes sur le chocolat avant qu'il ne cristallise.
Galber les triangles, laisser cristalliser.

8 - Absolu à pulvériser (à retrouver sur les essentiels.valrhona.com)

Montage et Finition

X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients
X g   ingrédients

Réaliser le mœlleux amande et le confit citron.
Réaliser le crémeux amande et couler 90 g dans le moule à insert cœur (Réf. 25672).
Laisser cristalliser au réfrigérateur puis, surgeler.
Déposer 40 g de confit citron sur le crémeux, puis le mœlleux amande préalablement détaillé en forme de cœur de la taille de l’insert.
Surgeler.
Réaliser le sablé pressé, et étaler 30 g sur le biscuit, surgeler.
À l’aide d’une poche, déposer dans le moule à entremets (Réf. 25671), du confit citron en suivant le relief.
Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Opalys 33% vanille citron vert, couler 200 g dans le moule et déposer l’insert jusqu’à hauteur.
Surgeler.
Réaliser les décors chocolat et le nappage.
Démouler l’entremets et pulvériser avec l'Absolu Cristal nappage neutre à l’aide d’un pistolet.
Décorer avec trois volutes de chocolat