Textures glaces

Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.

C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.

La texture parfaite d'une glace repose sur un équilibre subtil : onctueuse, crémeuse et fondante en bouche. Pourtant, de nombreux défauts peuvent venir perturber cette harmonie, comme une consistance trop dure, granuleuse ou sableuse. Des problèmes fréquents qui trouvent leurs solutions dans la maîtrise des ingrédients, des températures et des techniques de fabrication. Artisans glaciers, découvrez comment identifier et corriger les imperfections pour obtenir des glaces à la texture irréprochable. 

Quelle est la description d’une bonne texture de crème glacée ? 

Un équilibre délicatUn équilibre délicat

Un équilibre délicat 

Pour obtenir une glace parfaite, il faut viser un équilibre idéal entre finesse, légèreté et onctuosité. 

  • La finesse est la dimension des cristaux de glace hydrique et dépend d'une multitude de facteurs : choix et pourcentage des matières premières, choix et pourcentage des stabilisants, respect des étapes de fabrications, rapidité de la surgélation. 

  • La légèreté est la dimension et le nombre de cellules d'air. 

  • L'onctuosité est conditionnée par le choix des matières premières et de leur qualité. Mais obtenir une texture onctueuse dépend surtout de l'équilibre de la recette et des pourcentages adéquats de matière grasse et d'ESDL (Extrait Sec Dégraissé du Lait). 

Rappels sur la composition 

Un rappel de définition s'impose. Une glace est un mélange foisonné et congelé à base de produits laitiers (lait ou crème) et/ou purée de fruits, sucre, et chocolat dans le cas des glaces au chocolat. Une glace contient un autre élément clé : de l’air (en moyenne 20%, au maximum 50%), c’est aussi ce qui fait sa texture.

Une glace sans air serait dure comme un glaçon !  

Une glace se consomme… glacée. C’est-à-dire à température négative. Une glace se conserve généralement à -18°C, et idéalement dégustée entre -10 et -14°C.  

Il existe plusieurs types de glaces qui diffèrent par leur composition : crème glacée, glace au lait, sorbet… En France, ces compositions sont réglementées par le code des usages : pour chaque appellation, le code des usages donne des quantités d’ingrédients à respecter dans la fabrication des glaces.  

Dénomination Extrait sec dégraissé du lait (ESDL) Matières grasses laitières Matières grasses végétales Jaunes d'œufs  Pourcentage d'arôme chocolat
Glace au lait 6% mini 2,5% mini Oui   16 - 18%
Glace aux œufs  6% mini 2% mini Oui 7% mini 12 - 15%
Crème glacée 6% mini 5% mini Oui Possible 10 - 12%
Sorbet 2% mini   Oui   20 - 22%

 

7 Problématiques fréquentes de texture et leurs solutions 

Glace trop dureGlace trop dure

Glace trop dure : quelle solution pour rectifier la dureté ? 

La glace est trop dure en sortie de congélateur ou trop dure à la dégustation. Ce défaut est lié à un PAC (Pouvoir Anti Congélation) trop faible ou à un foisonnement trop faible. 

  • Astuce #1 : Ré-équilibrer les sucres (quantité ou type de sucres). 

  • Astuce #2 : S’assurer que le taux de foisonnement est suffisant. 

Glace trop élastiqueGlace trop élastique

Glace trop élastique 

La glace a une texture élastique au service ou à la dégustation. La texture en bouche est collante et peu fondante. Ce défaut est souvent lié à un surdosage de stabilisant. 

Astuce : diminuer la quantité de stabilisant 

Glace trop froideGlace trop froide

Glace trop froide 

La glace est trop froide à la dégustation (sensation en bouche désagréable). Ce défaut est lié au taux de foisonnement, au PAC ou un surdosage en dextrose. 

  • Astuce #1 vérifier que le taux de foisonnement est suffisant. 

  • Astuce #2 ré-équilibrer les sucres pour augmenter le PAC (quantité ou types de 
    sucres). 

Glace sableuseGlace sableuse

Pourquoi ma glace est-elle sableuse ? 

La glace a une texture sableuse en bouche : présence de petits grains durs. Ce défaut est lié 
à la recristallisation du lactose. Il peut être lié à une mauvaise dissolution de la poudre de lait, ou 
à un surdosage de la poudre de lait (ou chocolat blanc / au lait). 

  • Astuce #1 s’assurer que la poudre de lait est solubilisée en premier lors de la fabrication du mix. 

  • Astuce #2 ré-équilibrer la recette pour diminuer l’extrait sec de lait (poudre de lait, chocolat blanc, chocolat au lait). 

Glace granuleuseGlace granuleuse

Glace granuleuse 

La texture en bouche de la glace est granuleuse : présence de gros grains durs, liée au barattage de la matière grasse. 

  • Astuce #1 utiliser un mixeur pendant l’homogénéisation du mix pour réaliser une émulsion fine. 

  • Astuce #2 vérifier le pourcentage de matière grasse total et rééquilibrer la recette (pourcentage de matière grasse total idéal 9%) 

Glace granitéGlace granité

Effet granité 

La glace présente des paillettes de glace. Ces paillettes apparaissent et grossissent au cours de 
la conservation. 

  • Astuce #1 s’assurer de surgeler la glace en sortie de turbine (avec un refroidissement rapide à coeur). 

  • Astuce #2 ré-équilibrer la recette 

mix trop épaismix trop épais

Mix trop épais avant turbinage 

Votre mix est trop épais au moment du turbinage ? Ce défaut peut se présenter sur des mixs de glaces riches en chocolat. Le mix ne peut pas être turbiné. 

  • Astuce #1 maturer moins longtemps (6h). 

  • Astuce #2 vérifier l’extrait sec de la recette. 

  • Astuce #3 baisser le pourcentage de stabilisant. 

Avoir une bonne texture de glaceAvoir une bonne texture de glace

Comment avoir une bonne texture de glace ? 

1 - Choisir les bons ingrédients 

Les stabilisants pour glaces et sorbets 

Les stabilisants jouent un rôle crucial dans la texture des glaces. Ils aident à prévenir la formation de cristaux de glace, assurant ainsi une texture lisse et crémeuse. Les stabilisants couramment utilisés incluent la gomme guar, la gomme xanthane et la carraghénane. Ces ingrédients permettent de maintenir une consistance homogène et d'améliorer la stabilité de la glace pendant le stockage. Besoin d'aide pour choisir le bon stabilisant Sosa ? Consultez notre article Comment stabiliser de façon naturelle ma glace ou mon sorbet ? 

Sucres techniques pour glaces et sorbets 

Les sucres techniques, tels que le glucose, le dextrose et le sucre inverti, sont essentiels pour contrôler la douceur et la texture des glaces. Ils abaissent le point de congélation, ce qui empêche la glace de devenir trop dure. De plus, ces sucres contribuent à une texture plus moelleuse et à une meilleure sensation en bouche. Quel sucre technique choisir ? 

Chocolat, vanille, purées de fruits, pâte pure de pistache, etc 

Les ingrédients de saveur comme le chocolat, la vanille, les purées de fruits ou de fruits secs ajoutent non seulement du goût, mais influencent également la texture. Le chocolat, par exemple, peut apporter une richesse crémeuse, tandis que les purées de fruits ajoutent de la fraîcheur et de la légèreté. L'utilisation de ces ingrédients doit être bien équilibrée pour éviter de surcharger la glace et de compromettre sa texture. 

2 - Suivre les bons équilibrages 

Recettes professionnelles de crèmes glacées et sorbets 

L'équilibre des ingrédients est la clé pour obtenir une texture parfaite. Les recettes professionnelles de crèmes glacées et sorbets sont conçues pour optimiser cet équilibre. Elles prennent en compte le ratio entre les matières grasses, les solides non gras, les sucres et les stabilisants. Un bon équilibre garantit une texture lisse, une bonne tenue et une saveur bien définie. On ajuste souvent ces ratios en fonction des ingrédients spécifiques et des conditions de production pour obtenir le meilleur résultat possible. 

Pour aller plus loin : les Indispensables Glacier 

3 - Penser aux textures lors de la dégustation

ToppingsToppings

L'importance des toppings et des inclusions 

Les toppings et les inclusions jouent un rôle essentiel dans l'expérience sensorielle des glaces, ajoutant non seulement de la saveur mais aussi de la texture. Les inclusions, telles que les morceaux de chocolat, les fruits secs, ou les fruits confits, apportent du croquant ou de la mâche, créant un contraste agréable avec la douceur crémeuse de la glace. Les toppings, comme les sauces, les éclats de caramel ou les miettes de biscuits, enrichissent la dégustation en ajoutant des couches de texture et de saveur supplémentaires. Bien choisis, ces éléments peuvent transformer une glace simple en une expérience gustative complète. De plus, les toppings vous permettent de personnaliser et d'innover dans vos créations glacées. 

cornet glacecornet glace

Ne négligez pas l'importance du cornet de glace 

Un bon cornet de glace est bien plus qu'un simple support pour la glace ; il contribue de manière significative à l'expérience globale de dégustation. La texture du cornet doit être croustillante et légère, offrant un contraste agréable avec la douceur crémeuse de la glace. Un cornet bien conçu ne doit pas devenir détrempé rapidement, ce qui permet de savourer la glace jusqu'à la dernière bouchée sans compromettre sa texture. De plus, le goût du cornet, qu'il soit nature, sucré ou aromatisé, doit compléter la saveur de la glace, ajoutant une dimension supplémentaire à l'expérience sensorielle. Ainsi, le choix ou la confection d'un cornet de qualité est essentiel pour garantir une dégustation optimale et satisfaire pleinement les amateurs de glace. 

 

Artisans glaciers, la maîtrise de la texture de vos glaces est essentielle pour offrir à vos clients une expérience de dégustation inoubliable. En équilibrant soigneusement les stabilisants, les sucres techniques, et les ingrédients de saveur, vous pouvez créer des glaces à la texture parfaite, qui se démarquent par leur onctuosité et leur goût. Les toppings et inclusions ajoutent une touche finale, apportant croquant et surprise à chaque bouchée, tandis qu'un bon cornet complète cette expérience sensorielle. 

Chez Valrhona Selection, nous comprenons vos défis et vos ambitions. C'est pourquoi nous sommes là pour vous accompagner à chaque étape, en vous fournissant des produits de qualité supérieure et un soutien technique. Que vous cherchiez à affiner vos recettes ou à innover avec de nouvelles saveurs, nous sommes là pour vous aider à réaliser vos objectifs.