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Découvrez une large gamme de colorants : colorants en poudre alimentaires, sprays et beurres de cacao colorés. Commande en ligne réservée aux professionnels de la gastronomie.
Les colorants alimentaires pour les professionnels de la gastronomie se classent en plusieurs catégories selon leur nature et leur utilisation. Ils présentent chacun leurs spécificités.
D'abord, nous avons les colorants naturels en poudre, extraits de fruits, légumes ou autres. Ils sont généralement moins intenses mais sans risque pour la santé, et se présentent sous forme de poudre. Ils sont considérés comme des ingrédients, pas des additifs, et sont sans limite de dosage. Ils fournissent une couleur naturelle par les ingrédients qui les composent.
Les colorants artificiels ou synthétiques sont issus de la chimie organique. Ils offrent un large spectre de couleurs vives, mais sont considérés comme des additifs. Leur utilisation est donc réglementée, notamment en terme de dosage.
Les beurres de cacao colorés sont des colorants alimentaires liquides destinés à un usage en chocolaterie. Il s'agit de beurre de cacao auquel est ajouté du colorant. Ce type de colorant peut s'utiliser pour colorer des bonbons de chocolat, des moulages en chocolat ou des tablettes. Il peut aussi servir à réaliser le flocage d'une pâtisserie comme un entremets, avec un pistolet ou un aérographe.
Les colorants en sprays sont aussi appelés bombes velours, car ils permettent d'apporter une texture veloutée et de la couleur aux créations. Ils s'utilisent sur des entremets ou des bûches (l'entremets doit être congelé au moment de la pulvérisation), ainsi que sur des moulages en chocolat.
Si vous ne souhaitez pas utiliser de colorants, vous pouvez aussi jouer avec les couleurs des ingrédients utilisés dans vos recettes : purées de fruits, couvertures de fruits Inspiration, pâte de cacao... à vous d'être inventif et créatif !
En pâtisserie, l’esthétisme est roi. Ne dit-on pas « on mange d’abord avec les yeux » ? L’ajout de couleurs peut permettre d’apporter du relief, souligner un détail sur votre pâtisserie ou encore l’embellir en ravivant la couleur d’origine des ingrédients. Si l'univers de votre enseigne est original et que vous aimez laisser libre cours à votre créativité, la couleur peut vous permettre d’ajouter une touche de fun et d’originalité sans effort.
La couleur sert également à retranscrire le goût de la recette dans tous les métiers de bouche. Par exemple, un macaron d’une couleur verte sera immédiatement identifié comme étant au goût pistache. Le jaune nous fera penser à du citron par association, le rouge à de la framboise, de la fraise ou de la cerise. La couleur sert donc de repère mental aux consommateurs pour les guider dans leurs choix.
Certains ingrédients colorants servent également à donner du goût. On y voit ici un double intérêt : raviver la couleur du produit de base, mais également accentuer son goût pour réveiller les papilles des gourmets.
De façon plus pragmatique, la couleur peut vous aider à différencier les produits d’une gamme, ou à se distinguer. En effet, grâce à l’utilisation efficiente des couleurs, vous pourrez créer un vrai univers dans votre boutique et être remarquable.
On peut distinguer 3 procédés de fabrication des colorants alimentaires :
On distingue les colorants alimentaires hydrosolubles des colorants alimentaires liposolubles. Les premiers se dissolvent dans l'eau et sont utilisés pour colorer des préparations aqueuses, tandis que les seconds, solubles dans les matières grasses, servent à colorer chocolat, beurre ou beurre de cacao.
Vous devez aussi choisir votre colorant en fonction de ce que vous souhaitez réaliser :
Pour les macarons, vous devez opter pour des colorants en poudre, hydrosolubles.
Petit rappel : le chocolat se compose en partie de matière grasse. Afin de le colorer, vous devez donc utiliser des colorants liposolubles.
De même que pour le chocolat, vous devez choisir des colorants liposolubles afin de colorer de la pâte d'amande.
Pour commencer, mesurez la quantité de colorant nécessaire. Celle-ci varie en fonction de l'intensité de couleur souhaitée, mais également du type de préparation. Pour un chocolat, une petite quantité suffit généralement.
Intégrez ensuite le colorant à votre préparation. Il est préférable de le faire à température ambiante pour faciliter sa dissolution. Ajoutez le colorant petit à petit, en remuant constamment pour obtenir une couleur homogène.
Ce type de colorant se dissout dans les matières grasses, il est donc idéal pour colorer des éléments tels que le chocolat, le beurre ou le beurre de cacao.
Si votre recette contient de l'eau ou un liquide aqueux, vous devez opter pour un colorant hydrosoluble. Sinon, vous ne parviendrez pas à obtenir une coloration homogène, le mélange ne se fera pas bien.
La majorité des colorants alimentaires possèdent une longue durée de conservation. Particulièrement ceux sous forme de poudre qui, à condition d'être stockés dans des conditions optimales (à l'abri de la lumière, de l'humidité et à température ambiante), peuvent conserver leurs propriétés colorantes pendant plusieurs années.
Cependant, il existe une date de péremption indiquée sur l'emballage de chaque produit, qu'il convient de respecter. Cette date ne signifie pas que le colorant devient dangereux. Cependant, avec le temps, il peut perdre en intensité et donner un résultat moins satisfaisant lors de son utilisation. De plus, certains colorants alimentaires, notamment ceux d'origine naturelle, peuvent voir leur couleur altérée au fil du temps.
Avec la prise de conscience des consommateurs et l’alerte donnée par certains scientifiques, les lois viennent de plus en plus réguler l’utilisation des colorants qui présenteraient des
risques. Par exemple, en 1993, la CEE établit une liste de 43 colorants autorisés. Elle régule l’emploi des colorants dans diverses applications. En France, de 100 à 150 tonnes par an de
colorants naturels ou artificiels sont utilisés, surtout dans les conserves, les confiseries, les
boissons, mais aussi dans la charcuterie. Les consommateurs sont de plus en plus
sensibles dans leurs choix alimentaires, c’est pourquoi le marché des colorants
naturels a dépassé celui des colorants synthétiques depuis 2011. Le 1 er janvier 2020,
le E171 (Dioxyde de titane) utilisé comme colorant alimentaire pour blanchir et donner
de l’intensité aux couleurs, est interdit en France dans les denrées alimentaires par
principe de précaution.
Professionnels de la gastronomie sucrée, vous pourrez vous procurer des colorants alimentaires naturels sur cette boutique en ligne Valrhona Selection.
On retrouve les 3 couleurs primaires :
Le colorant alimentaire rouge naturel existe sous forme de poudres de fruits (poudre de fraise ou poudre de framboise) pour réaliser des macarons par exemple. Si le colorant alimentaire rouge provient de concentré de cassis, betterave, c'est un ingrédient à propriété colorante, dont l'application optimale sera le glaçage. Pour réaliser des glaçages ou des chocolats colorés, vous pouvez aussi utiliser les couvertures de fruits Inspiration fraise ou Inspiration framboise.
Le colorant alimentaire jaune est réalisé à base de poudre de mangue, ou de concentré de carthame, citron. Pour le remplacer, vous pouvez aussi utiliser les couvertures Inspiration Yuzu et Passion Valrhona.
Le colorant alimentaire bleu provient par exemple de la spiruline. Si vous souhaitez obtenir un bleu foncé ou un bleu ciel pastel, vous devrez ajuster le dosage.
Il existe ensuite une large gamme d'autres couleurs : Brun chocolat, vert, rose, orange, noir. Si vous souhaitez en savoir plus, vous pouvez consulter notre page de conseils dédiée aux colorants alimentaires.
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