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Opéra
Gourmandise Raisonnée
Gourmandise Raisonnée, de quoi parle-t-on ?
Le manifeste des chefs
Et si la gourmandise devenait plus vertueuse ?
Nos choix alimentaires ont un impact énorme sur notre santé et la pâtisserie a toujours été synonyme de générosité.
Nous, pâtissiers, chefs, artisans, fournisseurs et autres acteurs de la gastronomie, nourrissons et influençons des millions de gens au quotidien. Nous avons un rôle majeur à jouer pour conserver l’excellence de la pâtisserie et son histoire ne peut s’écrire sans placer la santé et la nutrition au cœur de ses préoccupations. Pour que le plaisir soit toujours compatible avec une bonne santé.
Notre mouvement promeut une plus grande prise de conscience de la responsabilité de notre métier et nous engage à faire évoluer nos pratiques. Notre objectif : une gastronomie belle, bonne et saine.
Pour cela :
Nous combattons le statu quo en faisant évoluer tout ce que nous avons appris : les recettes, les gestes, les techniques et les réflexes répétés et transmis depuis des générations.
Nous imaginons de nouveaux codes et construisons un nouveau savoir-faire basé sur “le juste nécessaire”. Nous créons de nouveaux standards plus sains.
Nous conservons notre obsession de l’excellence et du plaisir qui est au cœur de notre métier. Nous ne sommes pas dans la culture du sans ni de l’interdit mais du réfléchi. La juste quantité des ingrédients doit être mise en œuvre pour satisfaire l’émotion de la recette et l’équilibre de sa composition.
Nous utilisons un minimum de tout pour un maximum de plaisir et d’émotion.
Rejoignez-nous dans cette transformation, et inventons ensemble des créations belles, savoureuses et saines.
Pourquoi changer une recette qui gagne ? Pourquoi faire évoluer la pâtisserie ?
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Parce que certaines recettes sont héritées d’une époque où la chaîne du froid n’était pas maîtrisée. Elles nécessitaient donc plus de sucre et de matières grasses pour leur conservation.
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Parce que la santé et la nutrition sont au cœur des préoccupations actuelles.
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Parce que pour citer Pierre Gagnaire, "N'oublions pas que si nous sommes les garants du bonheur de nos clients, nous sommes aussi les responsables de leur bien-être".
Pourquoi changer mes recettes ?
Selon une étude menée par Opinionway pour le salon de la pâtisserie 2023, les Français sont aujourd'hui en attente d'une pâtisserie qui allie plaisir et légèreté. De plus en plus soucieux de leur santé, ils souhaitent également plus de transparence et d'engagement. Entamer une démarche pour raisonner vos recettes, c’est donc s’assurer de continuer à satisfaire vos clients, voire de toucher une nouvelle clientèle. Tout en gardant comme fil conducteur de vos recettes le plaisir !
Parole de chefs : c’est quoi pour vous la Gourmandise Raisonnée ?
C’est quoi une recette raisonnée ?
Avant de vous proposer des recettes qui s’inscrivent dans le cadre de cette démarche, voici les critères permettant d’évaluer et de raisonner une recette. 4 axes doivent être pris en compte. L’enjeu ? Améliorer les qualités nutrition-santé, sans compromettre le goût.
1. La qualité nutritionnelle
La Gourmandise Raisonnée a pour vocation d'améliorer la qualité nutritionnelle des recettes. Cet axe d'amélioration passe par la prise en compte de la valeur énergétique (en kcal) des recettes ainsi que des teneurs en acides gras saturés, en sucres, en protéines et en fibres. L'évaluation de la valeur énergétique est relative aux recettes de référence.
2. La portion
La démarche pour raisonner une recette tient également compte des apports nutritionnels par portion consommée. Le but est de trouver le juste équilibre entre plaisir et excès, car "toujours plus" n'est pas synonyme de "toujours mieux". Des apports quotidiens de référence (AQR) sont fixés pour chaque nutriment. Des pourcentages seuils permettent de déterminer l'éligibilité des recettes dans le cadre de la Gourmandise Raisonnée.
3. Les ingrédients
Au-delà de la valeur nutritionnelle, certains ingrédients ont un impact négatif sur la santé et sont favorables au développement de l'obésité, de maladies chroniques, de cancers, etc. Ces ingrédients controversés peuvent être des additifs et/ou issus de l'ultra-transformation. Il est de notre devoir de limiter leur utilisation pour le bien-être de nos clients.
Une liste Clean Label a été établie pour la Gourmandise Raisonnée. Elle répartit les ingrédients considérés à risque en deux catégories : greylist et blacklist, sur la base de la réglementation, des alertes sanitaires et des recommandations.
C’est quoi le Clean Label ? Une démarche visant à :
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Réduire les allergènes et additifs.
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Réduire le nombre d'ingrédients utilisés.
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Remplacer les ingrédients artificiels (colorants artificiels, arômes de synthèse, etc) par des ingrédients naturels.
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Utiliser des termes clairs sur l'étiquetage.
Un autre point d'intérêt est l'origine des nutriments et notamment l'origine du sucre, qui influe grandement sur l'impact glycémique.
4. L'aspect sensoriel
Car l'amélioration des valeurs nutritionnelles doit être sans compromis sur le goût et les textures. Le respect du goût est une priorité, votre engagement dans la démarche d'un point de vue organoleptique est un prérequis pour que votre recette puisse incarner la Gourmandise Raisonnée. Cet aspect est un facteur de succès, lorsque le gourmand qui déguste votre recette ne se rend pas compte qu'elle est plus saine.
Mettre en œuvre et s’approprier la Gourmandise Raisonnée
1. Je veux raisonner une partie de mes préparations
Commencez petit à petit ! Parce que nous savons qu’il est compliqué de changer toutes vos recettes, nous vous proposons des appareils de base pour une nouvelle pâtisserie plus saine. Tous les équilibrages ont été repensés et raisonnés.
Les Essentiels raisonnés de l’Ecole Valrhona Applications avec la mention « intense »
Le livre Gourmandise Raisonnée de Frederic Bau, aux Éditions de la Martinière. Avec un répertoire de préparations essentielles raisonnées.
2. Je veux des recettes 100% raisonnées à tester
Vous souhaitez réaliser des recettes savoureuses correspondant de A à Z aux principes de la Gourmandise Raisonnée ? Voici des recettes entièrement raisonnées par les chefs des maisons Valrhona Selection. Testez-les, une dégustation vaut mieux que des mots !
4 Recettes du chef Frederic Bau issues de son livre Gourmandise Raisonnée. Probablement Mille-feuille, Namachoco, Moky, tarte Claudine.
Commandez le livre Gourmandise Raisonnée pour découvrir le reste des recettes.
Une recette raisonnée, avec l’utilisation d’huile de noisette (une matière grasse végétale meilleure pour la santé et avec un goût plus intense), la réalisation d’un crémeux végétal et la diminution des quantités de sucre.
Les gâteaux de voyage aux fruits Adamance
Les gâteaux de voyage aux fruits Adamance
3. Je veux me former à la pâtisserie de demain
Pour commencer à faire évoluer vos pratiques, nous vous proposons de vous former auprès des chefs de l’Ecole Valrhona, qui mettent en œuvre les outils de la Gourmandise Raisonnée. Plus particulièrement, nous vous conseillons les stages Végétal et Desserts alternatifs