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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier |
| La sélection transparence | 1 |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 2.00 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Feuilles de gélatines |
| Conditions de conservation | Conserver entre 15°C et 25°C dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, dans l'emballage d'origine fermé. |
| Longueur pièce (valeur) | 40.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 3.00 |
| Hauteur (valeur) | 20.00 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 24 mois |
| Composition | |
|---|---|
| Ingrédients | Gélatine d'origine animale |
Utilisation : faire tremper dans l'eau froide pendant 5-7 minutes la quantité de gélatine en tranches estimée, retirer et presser pour égoutterl'eau.Dans des masses chaudes incorporer directement la gélatine égouttée, la faire germer. La gélatine est dissoute immédiatement.Dans des masses froides (ex. Crème) chauffer la gélatine tranchée dans une petite casserole et la dissoudre.Incorporer d'abord une petite quantité de la masse dans la gélatine dissoute, la faire germer.Ne procédez jamais autrement. Incorporer à côté du reste et laisser refroidir pendant au moins 2-3 heures.Observations : Thermorésistant entre 35ºC et 40ºC. Gel Température de gélification <15ºC.Solubilité à 45°C. Gel souple et souple.Vitesse de gélification : lente.Dosage : 5-10 u/kg | 10-20g/kg.1 un = 2 g
Recette pour les pâtissiers
L'éclair chocolat
Recette calculée pour 40 Eclairs
Chocolat noir Ghana 80%
3 étapes
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