La pâtisserie végétale 

La pâtisserie végétale est-elle une tendance de consommation ou un effet de mode ? Il s’agit bien d’une réelle tendance de consommation, avec une demande croissante.  

Afin de réduire les émissions de gaz à effet de serre, la COP 26 suggère de réduire de 20% la consommation de viande et de produits laitiers pour 2030 et de 35% d'ici 2050. Le tout en augmentant en parallèle, la consommation de produits à base de plantes. 

Le végétal est un sujet d’actualité, de plus en plus de consommateurs se préoccupent de leurs modes de consommation et particulièrement sur l’alimentation. Le nombre de végétariens augmente, ainsi que celui de personnes réduisant leur consommation de produits d’origine animale de façon plus ponctuelle. C’est donc pour vous une opportunité et un argument de vente en boutique.

C’est aussi une opportunité de se renouveler et développer de nouveaux goûts. L’occasion d’innover et de découvrir de nouveaux ingrédients. La pâtisserie végétale permet d’améliorer certaines textures et goûts : en supprimant le goût du lait, de la crème ou des œufs, on intensifie le goût des autres ingrédients : fruits, vanille, chocolat. 

Parce que nous avons conscience des défis que vous devez relever pour proposer une offre végétale à vos clients (changement de recettes, intégration de nouveaux ingrédients, maintien du goût et de la qualité), nous vous proposons la solution suivante : Les Indispensables de la pâtisserie végétale. 

Ce livret répond aux 3 objectifs suivants :  

• Apporter des solutions techniques pour la pâtisserie végétale
• Mieux comprendre la fonction des ingrédients basiques et comment les substituer
• Transmettre des recettes de base, équilibrées, prêtes à être réalisées, sans renoncer au goût ni à la texture. 

Pour remplacer l’œuf de la coque de macaron, on utilise l’association de Potatowhip et de Gelespessa (gomme xanthane). Cela permet d’élaborer une meringue plus stable. 

Ici, la crème est remplacée par de l’eau. La matière grasse est apportée avec la graisse de coco et la protéine avec Sojawhip, qui contribue à l’émulsion. En complément, nous recommandons un mélange de sucres techniques, qui apportent conservation, structure et élasticité au mélange, tout en atténuant le goût sucré. 
Pour en savoir plus et découvrir toutes les recettes végétales revisitées, téléchargez le livret des Indispensables de la Pâtisserie végétale. 

Amatika : Quand la gourmandise devient végétale ! Le savez-vous, Valrhona met à votre disposition des couvertures végétales, pour vos pâtisseries vegan : Amatika 46% et Amatika blanche 35%. Deux couvertures Valrhona qui permettent enfin de réaliser facilement des recettes végétales gourmandes et inédites. Les applications optimales recommandées pour sublimer ces produits sont les crémeux et les ganaches. 

L’œuf joue un rôle très important en pâtisserie : en plus de donner du goût, il remplit également des fonctions d’émulsion, d’aération, de coagulation et d’apport de matières grasses. Des texturants Sosa 100% d’origine végétale peuvent remplir les mêmes fonctions.  

•  NaturEmul : cette fibre d’agrumes permet d’obtenir le même effet émulsifiant que la lécithine du jaune d’œuf.
• Potatowhip : cette protéine de pomme de terre possède le même effet coagulant que le jaune d’œuf
• Sojawhip : cette protéine de soja permet de faire lever la préparation (effet aérant) sans apporter de goût. 

Pour connaître les dosages, consultez les recettes du livret des Indispensables de la pâtisserie végétale. 

Les produits laitiers sont utilisés en pâtisserie pour apporter de l’onctuosité, de la texture et du goût. Pour les remplacer par des produits d’origine végétale, certains paramètres doivent être pris en compte afin d’obtenir des textures stables et parfaitement équilibrées. 

En pâtisserie, le lait permet d’apporter du liquide, du goût et de l’onctuosité aux préparations. Il possède également des propriétés émulsifiantes. C’est un produit facile à remplacer par une alternative végétale, avec les différentes boissons végétales que l’on trouve sur le marché (soja, riz, avoine, amande, noisette ou coco). La richesse en protéines de ces boissons leur confère la même propriété émulsifiante que le lait. 

Le cas de la crème est plus complexe car, en plus des propriétés techniques identiques à celles du lait, la crème permet d’aérer les préparations et d’y ajouter de la matière grasse. 

• Pour la fonction aérante : utiliser Alternatives à la gélatine animale  Potatowhip ou Sojawhip
• Pour les matières grasses, utiliser de la graisse de coco, du beurre de cacao ou de karité. Ou encore des pâtes pures de fruits secs ou du chocolat. 

En plus du goût qu’il apporte, le beurre possède différentes fonctions techniques : apport de matières grasses et de texture, émulsion. Découvrez des recettes de substituts végétaux au beurre dans le livret des Indispensables de la Pâtisserie végétale. 

La gélatine animale est un gélifiant et un stabilisant. Du fait de sa haute teneur en protéines, c’est aussi un agent aérant. Nous vous proposons ci-dessous les substituts les plus adaptés en fonction de l’utilisation souhaitée. 

Pour vous aider à vous guider dans votre choix de texturant, consultez les Indispensables Sosa 

Pour vous simplifier la vie et vous faire gagner du temps, Valrhona Selection vous propose les fonds de tarte La Rose Noire. Prêts à l’emploi, ils sont fabriqués à la main, avec des ingrédients de qualité. Pour répondre à la demande croissante de pâtisserie végétale, La Rose Noire a développé une gamme de fonds de tarte vegan. Choisissez entre les ronds vegan, les ronds vegan au quinoa, ou encore les ronds vegan au sarrasin. Ces derniers sont adaptés aux personnes ne consommant pas de gluten. 

Besoin d’inspiration ? Voici 2 recettes végétales avec les fonds de tarte La Rose Noire vegan :  

• Tarte au chocolat & sarrasin : vegan et sans gluten !
• Bouchée vegan au coing  
• Bouchée courge et miso 

Pour commencer, nous mettons à votre disposition des recettes de préparations essentielles, revisitées avec des substituts végétaux : Biscuits, crèmes pâtissières, crémeux, mousses, ganaches, nappages. 

Afin de vous inspirer, voici quelques recettes vegan d’entremets :

•  Entremets Cassis Citron  
• Entremets Xobaco
• Buche de Noël Olaff 

Pour l’été, rafraîchissez vos clients avec un sorbet au chocolat végétal ! 
Restaurateur ? Voici une recette de dessert à l’assiette vegan avec Amatika 46% Dessert assiette Rosae 

Si vous confectionnez des bonbons de chocolat, voici des recettes avec des ganaches aux fruits 100% végétales :  

• Bonbon mangue intense
• Bonbon framboise intense
• Bonbon cassis intense
• Bonbon abricot intense 

• VEGETARIEN : Exclut la viande, le poisson et les fruits de mers mais consomme des œufs et des produits laitiers
• FLEXITARIEN : Végétarien flexible, qui réduit la part de viande et dérivés transformés dans sa consommation et la choisit de meilleure qualité. Environ 20% des Français.
• VEGETALIEN : Ne mange que des produits d’origine végétale. Pas de viande, de poisson, de fruits de mer, de produits laitiers, d’œufs et de miel. Environ 5 % de la population Française est végétarien ou végétalien
• VEGAN : A adopté un régime végétalien, ne consomme aucun produit d’origine animale (vêtement laine, cuir…) et ne fait aucune activité où les animaux sont exploités (cirque, équitation, zoo…)
• PESCETARIEN : Végétarien mais qui mange du poisson et des fruits de mer