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Opéra
Barre choco-fruit
Réalisé avec Mandarine en purée
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 54 barres
2 Recipes steps
1 Sablé «Pepito»
- 395 g Beurre
- 210 g Sucre semoule
- 5 g Sel
- 554 g Farine T65
- 80 g Farine de châtaigne
- 26 g Sucre Inverti
- 26 g Levure
- 5 g Pâte de vanille
Crémer le beurre et le sucre, ajouter la trimoline, le sel et la pâte de vanille.
Tamiser ensemble les farines et la levure puis les ajouter au premier mélange.
Étaler à 4,2 mm détailler et cuire en cadre haut de 36 x 36 pendant 20 min à 160°.
Presser éventuellement en fin de cuisson afin d’être le plus plat possible.
2 Gel iota mandarine
- 390 g Sucre semoule
- 130 g Glucose en poudre DE 33
- 6,5 g Iota carraghénane
- 773,5 g Mandarine en purée
Mélanger le sucre et les iotas carraghénanes, puis verser en pluie sur la mandarine en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Couler le gel iota sur le sablé et laisser « gélifier » 24h.
Montage
Détailler en rectangle de 11 cm par 2 cm
Enrober en couverture de chocolat noir Macaé (62%) et parsemer d’éclats Sosa.
