Bonbon Chocolat Framboise Intense

Chauffer la purée de fruit à 25/30°C environ, ajouter le dextrose et la konjac préalablement mélangés, bien dissoudre le tout avec le fouet.
Continuer de chauffer, ajouter le sucre inverti et le glucose puis porter le tout à frémissement.
Couvrir la casserole pour éviter l'évaporation et laisser refroidir jusqu'à 60/65°C.
Peser pour utiliser la quantité nécessaire.

Peser la solution fruit et vérifier la température afin d'obtenir un mélange à 60/70°C et chauffer si nécessaire.
Verser la moitié du liquide sur les chocolats partiellement fondus et attendre 2 min avant de mélanger.
Ajouter le jus de citron.
Mélanger à l’aide d'un mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de coulage. (si la ganache est trop chaude, n'hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).
Couler la ganache à une température de 32/34°C.