Bonbon Chocolat Mangue Intense

1 SOLUTION MANGUE POUR GANACHE

520 g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
36 g Fruit de la passion en purée 100%
45,5 g Dextrose
1,1 g Konjac
60 g Sucre inverti
60 g Glucose DE60

Chauffer les purées de fruits à 25/30°C environ, ajouter le dextrose et la konjac préalablement mélangés, bien dissoudre le tout.
Continuer de chauffer, ajouter le sucre inverti et le glucose puis porter le tout à frémissement.
Couvrir la casserole pour éviter l'évaporation et laisser refroidir jusqu'à 60/65°C.
Peser pour utiliser la quantité nécessaire.

2 GANACHE À CADRER MANGUE EQUATORIALE NOIRE 55% (cadre: 34x1cm)

690 g Solution mangue pour ganache
735 g EQUATORIALE NOIRE 55%
26,5 g Beurre de cacao

Peser la solution fruit et vérifier la température afin d'obtenir un mélange à 60/70°C et chauffer si nécessaire.
Verser la moitié du liquide sur le chocolat partiellement fondu.
Mélanger à l’aide du mixer, ajouter le reste du liquide en 2 fois et mixer intensément pour parfaire l’émulsion jusqu'à obtenir une texture souple et brillante (si la texture ressemble encore à un gel, continuer
de mixer intensément).
Vérifier la température (si la ganache est trop chaude, n'hésitez pas à la couler sur un film plastique et la laisser refroidir à la température désirée).
Couler la ganache à une température de 32/34°C.

MONTAGE ET FINITION

Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 36 à 48 heures à 16/18°C et 60% d'hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler à la guitare en forme rectangulaire 1,5 cm x 3 cm.
Enrober de couverture noire et décorer d'une feuille de transfert.
Conserver ces bonbons au réfrigérateur à +4°C, dans une boîte hermétiquement fermée.
Durée de conservation 3 mois dans les conditions ci-dessus.

2 Recipes steps

1 SOLUTION MANGUE POUR GANACHE

2 GANACHE À CADRER MANGUE EQUATORIALE NOIRE 55% (cadre: 34x1cm)

MONTAGE ET FINITION