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Opéra
Bonbon de chocolat
Réalisé avec Chocolat noir Equateur 80%
Étapes : 1
Nombre de parts :
1 Recipes steps
1 Ganache à cadrer CONFECTION 80%
- 560 g Crème UHT 35%
- 115 g Glucose DE60
- 115 g Sucre inverti
- 585 g Chocolat noir Equateur 80%*
- 75 g Beurre sec 84%
Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti à 75/80 °C.
Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture noire.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.
*Grammage identique pour Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Montage et Finition
Terminer la cristallisation et enrober.
Réaliser les décors de votre choix.
