Dessert à l'assiette Minuit moins Dix

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 °et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Mélanger l'empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Porter à ébullition l'eau avec le miel, les épices et les zestes.
Verser le liquide chaud sur les poudres tamisées.
Mixer les cubes de mandarines confites afin d'obtenir une pâte et l'incorporer au mélange ainsi que le beurre liquide.
Mélanger sans foisonner.
Utiliser aussitôt.

Laver et brosser les mandarines puis les piquer à l'aide d'une pointe de couteau.
Cuire les mandarines 20 minutes dans une eau bouillante pour les attendrir.
Les égoutter et les peser.
Hacher les mandarines au Robot-Coupe.
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer les mandarines hachées et la purée de mandarine à 40 °C puis ajouter le mélange sucre-pectine.
Donner une ébullition et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d'or et la couverture fondue.

Mixer le nappage absolu cristal avec Oabika.

Préparer un pochoir en forme d'aiguilles d'une montre en utilisant des feuilles siliconées (épaisseur 2 mm).
Disposer le pochoir sur une feuille guitare et étaler par-dessus de la couverture Hukambi précristallisée.
Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisée, poser un poids et laisser cristalliser à 16 °C.
Réaliser la ganache montée Hukambi et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser le pain d'épices et étaler l'appareil en cadre 40 cm x 60 cm sur plaque avec toile siliconée.
Cuire à 170 °C pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir, puis surgeler en gardant le cadre.
Réaliser la compotée de mandarine et étaler 600 g sur la surface du biscuit congelé. Surgeler.
Détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre.
Préparer le sablé pressé Hukambi et réserver en étuve.