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Éclair Café congélation

Réalisé avec Pâte de grains de café

Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 40 éclairs

3 Recipes steps

1 Pâte à choux

    240 g Eau minérale 
    240 g Lait entier UHT
     10 g Sel
     10 g Sucre semoule
    190 g Beurre sec 84% 
    285 g Farine T45
    480 g Oeufs entiers

    Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
    Ajouter la farine puis dessécher.
    Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
    Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs ou de choux.

2 Crème pâtissière Pâte de grains de café

    Porter le lait à ébullition.
    Mélanger le sucre et les œufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
    Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
    Ajouter la pâte de café, mélanger.
    Hors du feu incorporer le beurre en dés sans mixer.
    Refroidir rapidement. 
     

3 Glaçage tendre Jivara café Glaçage tendre Jivara café

    Chauffer la crème, puis verser progressivement sur le chocolat.
    Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Terminer en ajoutant l’Absolu Cristal préalablement chauffé à frémissement avec l’eau et la pâte de grains de café.
    Mixer à nouveau.

    Conseils d’utilisation : 
    Il est très important de bien émulsionner le mélange. 
    Lors de l’utilisation, fondre le glaçage au micro-ondes pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de déstabiliser l’émulsion. 
    Un glaçage ainsi réalisé conservera sa texture souple et brillante 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.
     

Montage et Finition

35 g pâte à choux / Eclair
85 g crème / Eclair
20 g glaçage / Eclair

Réaliser et dresser la pâte à choux sur plaque avec toile siliconée perforée. 

Pour la cuisson au four ventilé : 
- enfourner les choux à 250 °C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. 
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé.
- ou enfourner à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 20 minutes.


Garnir les éclairs à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie.
Fondre le glaçage chocolat à 28/30 °C et glacer les éclairs (partie bombée).
Réserver au réfrigérateur.

Recette éclair café