Entremets Oli Cléry

1 CRÉMEUX TAPENADE

55 g Olive noire dénoyautée
25 g Huile d'olive
15 g Sirop à 30°
100 g Lait entier UHT
140 g Chocolat blanc Opalys 33%
145 g Huile d'olive

Mixer ensemble les olives noires, l'huile d'olive et le sirop à 30°.
Chauffer le lait et émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter l'huile d'olive et la tapenade et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

1 CONFIT FRAISE - OLIVE

1360 g Fraise Cléry Charlotte en purée 100%
1360 g Fraise
345 g Glucose DE35/40
345 g Sucre semoule
50 g Pectine NH
140 g Olive noire

Chauffer la purée avec les fraises fraîches coupées en cubes et le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition.
Incorporer les olives préalablement coupées en petits morceaux.
Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

3 SABLÉ AVOINE

180 g Farine de blé Tradition Française
275 g Flocons d'avoine
4 g Sel de Guérande
145 g Vergeoise brune
2 g Levure chimique
215 g Beurre sec 84%
35 g Blancs d'œufs

Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons d'avoine.
Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant le beurre sec coupé en cubes puis les blancs petit à petit.
Étaler aussitôt et réserver.

4 MOELLEUX À L’HUILE D'OLIVE

250 g Poudre d'amande Marcona extra fine
35 g Amidon de maïs
285 g Sucre semoule
4 g Levure chimique
22 g Gousse de vanille bio de Tahiti
125 g Crème UHT 35%
125 g Huile d'olive
255 g Œufs entiers

Mélanger la poudre d'amandes, l'amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de vanille.
Ajouter la crème, l'huile d'olive et les œufs.
Mélanger et réserver.

5 MOUSSE ALLÉGÉE OPALYS VANILLE

555 g Lait entier UHT
12,5 g Gousse de vanille bio de Tahiti
15 g Gélatine poudre 220 Bloom
75 g Eau d'hydratation
705 g Chocolat blanc Opalys 33%
740 g Crème UHT 35%

Chauffer le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser.
Chinoiser et corriger le poids de lait.
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d'émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Lorsque le mélange est à 26/29 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite. Surgeler.

5 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

910 g Absolu cristal
90 g Eau minérale

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

MONTAGE ET FINITION

Préparation :
Réaliser le crémeux tapenade, le confit de fraise, réserver.
Réaliser le sablé avoine, l'étaler à 2 mm d'épaisseur et le cuire dans un cercle de 14 cm de diamètre pendant 11 minutes à 150 °C.
Réaliser le biscuit, et couler 90 g sur le sablé, cuire pendant 12 minutes à 160 °C, surgeler.
Dresser 40 g de crémeux tapenade sur le biscuit, surgeler.
Dans un cercle muni d'un rhodoïd, sur tapis siliconé, déposer aléatoirement 300 g de confit fraise. Surgeler.
Réaliser la mousse Opalys vanille, couler 170 g sur le confit et déposer l'insert avec le côté sablé face à l'extérieur. Surgeler.
Pulvériser l'entremet de nappage absolu cristal neutre.

Décor chocolat :
Étaler de la couverture Opalys précristallisée entre deux feuilles guitare et détailler différentes tailles à l'aide d’emporte-pièces cannelés.

Décor SOSA et CHOCOLATREE:
Déposer quelques pétales du mélange "fleurs séchées" SOSA et des "Mini carrés d’or 2mm" CHOCOLATREE sur les 3 fleurs en chocolat déposées sur l’entremets.

6 Recipes steps