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Opéra
Flan chocolat
Réalisé avec Chocolat noir Madagascar 80%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 4 Flans
2 Recipes steps
1 Pâte sablée P125 COEUR DE GUANAJA
- 230 g Beurre sec 84%
- 130 g P125 COEUR DE GUANAJA
- 170 g Sucre glace
- 55 g Poudre d'amande
- 4g Sel fin
- 95 g Œufs entiers
- 440 g Farine T55
Au batteur à l'aide d'une feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade.
Ajouter le chocolat fondu à 35 °C.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter les œufs.
Mélanger.
Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
2 Appareil à Flan CONFECTION 80%
- 750 g Lait entier UHT
- 750 g Crème UHT 35%
- 61 g Amidon de maïs
- 160 g Sucre semoule
- 280 g Chocolat noir Madagascar 80%*
Tiédir le lait avec la crème.
Verser sur l'amidon préalablement mélangé au sucre semoule puis remettre le tout dans l'appareil de cuisson.
Porter à ébullition puis mélanger au chocolat sans mixer et verser dans le fond de pâte précuit.
*Grammage identique pour Ghana 80%, Equateur 80%, République Dominicaine 80%.
Montage et Finition
Réaliser la pâte sablée et l’étaler à 3 mm d'épaisseur. Foncer des cercles de 14 cm préalablement graissés. Cuire à 165 °C environ 20 minutes avec des pois. Enlever les pois puis recuire pendant 10 minutes. Réaliser l'appareil à flan et peser 500 g dans chaque fond. Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum. Cuire à 180 °C environ 30 minutes.
