La Galette du Roi

1 Détrempe

40 g Sel
585 g Eau minérale
390 g Beurre sec 84%
1300 g Farine T65
10 g Vinaigre blanc*

Faire fondre le sel dans l’eau froide.
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre de tourage avec la farine.
Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange eau/sel.
Faire un mélange rapide et bref. Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter de corser la pâte.
Décuver la pâte et lui donner une forme rectangulaire.
Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures environ.

*Optionnel : le vinaigre est nécessaire en cas de conservation prolongée au réfrigérateur ou au
congélateur.

2 Beurre manié

1300 g Beurre sec 84%
520 g Farine T45

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre de tourage et la farine.
Les deux éléments doivent être intimement liés avant d’arrêter le batteur.
Décuver le beurre manié et lui donner une forme rectangulaire.
Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC pendant 6 heures environ.

3 Biscuit moelleux vanille inspiration framboise

415 g Poudre d’amandes
60 g Amidon de maïs
470 g Sucre semoule
6 g Levure chimique
35 g Gousses de Vanille de Tahiti
410 g Crème UHT 35%
295 g OEuf entier
130 g Jaune d’oeuf
475 g Inspiration Framboise

Mélanger la poudre d’amande avec l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et la vanille.
Ajouter la crème, les oeufs et les jaunes.
À l’aide d’un robot coupe, broyer les fèves d’Inspiration Framboise pour obtenir un grain de 0,5 cm d’épaisseur.
Tamiser afin d’enlever les poudres et peser à nouveaux la quantité nécessaire.
Mélanger avec le premier appareil et réserver au froid.

4 Sirop Oabika

180 g Eau minérale
220 g Sucre semoule
400 g Oabika

Chauffer ensemble tous les ingrédients et réserver.

5 Pâte sablée amande

245 g Farine T55
95 g Sucre glace
35 g Poudre d’amandes
2 g Sel
125 g Beurre sec 84%
50 g OEuf entier

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Arrêter le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.

6 Feuilletage

Réaliser la détrempe et le beurre manié et laisser reposer pendant 6 heures.
Sortir le beurre manié 10 à 15 minutes avant l’étape de tourage afin qu’il puisse acquérir une texture similaire à la détrempe.
Enchâsser le beurre manié dans la détrempe sortie du réfrigérateur.
Donner un tour double, couvrir puis réserver au réfrigérateur à 2 °C.
Laisser reposer jusqu’au lendemain (12 heures environ).

7 Biscuit moelleux

Réaliser le biscuit moelleux, et couler 230 g dans un cercle ou moule silicone de 15 cm de diamètre.
Précuire 10 minutes à 160 °C.
Surgeler dès que les inserts ont refroidi.

Le lendemain matin donner un deuxième tour double.
Laisser reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 °C.

Après ce temps de repos, donner un troisième tour double puis laisser reposer à nouveau le pâton 3 à 4 heures au réfrigérateur à 2 ºC.

Une fois ce temps écoulé, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Pour chaque galette, découper un disque de pâte feuilletée de 19 cm de diamètre et un deuxième de 21 cm de diamètre.

Montage et finition

Déposer l’insert congelée au centre du disque de 19 cm de diamètre.
À l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le contour du disque de pâte feuilletée et recouvrir l’ensemble avec le disque de pâte feuilletée de 21 cm de diamètre.
Souder les bords en appuyant tout autour.

Déposer un cercle de 18 cm de diamètre sur la galette et recouper les bords à l’aide d’un couteau ou d’un outil tranchant.
Si la cuisson s’effectue le lendemain, retourner la galette, badigeonner la surface de jaune d’oeufs et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain
sans couvrir.

Réaliser le sirop Oabika et réserver à 4 °C.

Le lendemain, sortir les galettes du réfrigérateur, badigeonner une deuxième fois de jaune d’oeufs et à l’aide d’un scalpel, rayer les galettes en commençant par un cercle de 5 cm de diamètre excentré.
Rayer le reste de la galette selon vos habitudes.
Enfourner les galettes au four à sole à 210 ºC.
Après 20 minutes de cuisson environ, placer 4 cercles de 4 cm de hauteur aux quatre angles de la plaque, recouvrir avec une feuille de papier cuisson et une grille ou plaque.
Poursuivre la cuisson pendant environ 50 minutes à 200 °C.

À la sortie du four, râper de la couverture Inspiration Framboise dans le cercle de 5 cm de diamètre et pulvériser la surface des galettes avec le sirop Oabika.

Réaliser la pâte sablée amande et étaler entre deux feuilles guitare à 3 mm.
Détailler des bandes de 18 x 2 cm et les ajourer avec un jeu de douille unie pour représenter une couronne avant de les foncer dans des cercles à tarte de 5,5 cm de diamètre.
Cuire à 160 °C pendant 12 minutes et décercler avec précaution quand elles sortent du four.
Déposer la couronne de pâte sablée à l’emplacement du cercle rayé sur la galette.

7 Recipes steps