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Opéra
L'éclair chocolat
Réalisé avec Chocolat noir Ghana 80%
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 40 Eclairs
3 Recipes steps
1 Glaçage tendre CONFECTION 80%
- 170 g Crème UHT 35%
- 180 g Chocolat noir Ghana 80%*
- 450 g Nappage absolu cristal
Chauffer la crème, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Terminer en ajoutant l'absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec 5% l'eau.
Mixer à nouveau.
Utiliser à 30/40 °C.
*Grammage identique pour Equateur 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
2 Crème Pâtissière CONFECTION 80%
- 2100 g Lait entier UHT
- 320 g Sucre semoule
- 260 g Oeufs entiers
- 55 g Amidon de maïs
- 90 g Gelcrem chaud
- 540 g Chocolat noir Ghana 80%*
Porter le lait à ébullition.
Mélanger le sucre et les œufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat.
Réaliser une émulsion.
Refroidir rapidement.
*Grammage identique pour Equateur 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
3 Pâte à choux
- 240 g Eau
- 240 g Lait entier UHT
- 10 g Sel fin
- 10 g Sucre semoule
- 190 g Beurre sec 84%
- 280 g Farine T45
- 480 g Oeufs entiers
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs.
Montage et Finition
Réaliser le glaçage tendre et la crème pâtissière. Réserver au réfrigérateur. Réaliser et dresser la pâte à choux sur plaque avec toile siliconée perforée.
Pour la cuisson au four ventilé :
Enfourner les éclairs à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 35 minutes. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie. Fondre le glaçage chocolat à 28/30 °C et glacer les éclairs (partie bombée). Réserver au réfrigérateur.
Dans cette recette le chocolat noir Ghana 80% est utilisé. Cependant, le grammage est identique pour Equateur 80%, Madagascar 80% et République Dominicaine 80%.
