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Opéra
Oeufs Rock'n Pop
Réalisé avec Praliné amande noisette 50% fruité craquant
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 16 œufs en chocolat
4 Recipes steps
1 PRALINÉ AMANDE NOISETTE À CADRER
Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50 °C puis mélanger avec le praliné.
Réchauffer la masse à 45 °C.
Tempérer la masse pour amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant de cadrer.
2 APPAREIL À PULVÉRISER DULCEY
Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.
3 NOISETTES SABLÉES
120 g Noisette grillée entière
60 g Sucre semoule
18 g Eau minérale
1,2 g Fleur de sel
Torréfier les noisettes à 150 °C pendant environ 12 minutes.
Cuire le sucre et l'eau à 115 °C.
Verser les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur une plaque.
4 MOULAGE DES OEUFS
À l'aide de chocolat Millot 74% et Jivara 40% précristallisés, mouler en une couche pas trop fine les « Demi-oeufs (Réf.3733) » VALRHONA.
Égoutter entre deux règles et araser les moules.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Démouler ensuite les demi-oeufs et les coller ensemble à l’aide d’une plaque chauffante.
Ensuite, fondre les oeufs sur un angle.
Finition
Le socle carré :
Couler le praliné en cadre de 34 x 34 cm de 4 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.
Laisser cristalliser à 17 °C et 60% d'hygrométrie.
Une fois cristallisé, disposer un cadre de 2 mm de hauteur.
Tempérer le chocolat Dulcey, puis couler 25 g aussitôt sur le praliné.
Utiliser une spatule pour donner un effet de vagues.
Découper des carrés de 8 x 8 cm avec un couteau.
Laisser cristalliser complètement à 16 °C, avant d'ôter la feuille guitare.
Une fois cristallisé, placer au réfrigérateur pendant 10 minutes et ensuite pulvériser avec l’appareil à pulvériser Dulcey pour donner un effet velours.
Le socle rond :
Couler 30 g de praliné en cercles de 10 cm, collés sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.
Laisser cristalliser à 17 °C et 60% d'hygrométrie.
Tempérer le chocolat Dulcey, puis couler 25 g aussitôt sur le praliné.
Utiliser une spatule pour donner un effet de vagues.
Découper les ronds à l'aide d'un cercle de 10 cm.
Laisser cristalliser complètement à 16 °C, avant d'ôter la feuille guitare.
Une fois cristallisé, placer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Ensuite, pulvériser avec l’appareil à pulvériser Dulcey pour donner un effet velours.
Montage et Décor :
À l'aide de chocolat Millot 74% et Jivara 40% précristallisés, déposer des gouttes sur les socles en Dulcey-praliné et coller les oeufs pour donner
l’impression qu’ils sont en train de fondre au soleil.
Finaliser avec le décor « Accessoire rock 4 modèles (Réf. 46555) » CHOCOLATREE :
Ajouter sur le socle quelques noisettes sablées réalisées avec les « Noisettes « nocciola piemonte pgi », décortiquées » PARIANI (Réf. 40476).
Laisser cristalliser à 17 °C.
