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Opéra
Pains au Chocolat
Réalisé avec Bâtons de petits pains chocolat noir 48%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour environ 14 pièces
2 Recipes steps
1 Pâte Levée Feuilletée
500 g Farine de Gruau
12 g Sel fin
60 g Sucre semoule
15 g Sucre inverti
20 g Levure biologique
100 g Beurre sec 84%
240 g Lait entier UHT
250 g Beurre sec 84% (de tourage)
Température de base : 52 °C.
Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pour obtenir une pâte ferme.
Pétrir 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux pour obtenir une pâte à 24 °C.
Bouler et couvrir d’un plastique.
Laisser un pointage à 2 °C jusqu'au lendemain.
Beurrer le pâton avec 250 g de beurre.
Donner un tour double et un tour simple en laissant reposer 30 minutes au réfrigérateur entre les tours.
Détendre 30 minutes au réfrigérateur pour pouvoir passer au laminage et façonnage.
2 Dorure avec crème
120 g Jaunes d'œufs
30 g Crème UHT 35%
Mélanger ensemble tous les ingrédients
MONTAGE ET FINITION
28 Bâtons petits pains noirs 48%
Abaisser la pâte à 3,5 mm d'épaisseur pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 34 cm.
Détailler des rectangles de 16 cm x 8 cm et façonner les pains au chocolat avec les bâtons chocolat en prenant soin de ne pas écraser le feuilletage.
Déposer sur une plaque et laisser un apprêt de 2 heures à 25 °C.
Dorer et cuire à 170 °C en four ventilé ou 220 °C en four à sole.
