Entremets Xobaco amandes

Au robot coupe, mixer les bananes avec l’huile de pépin de raisin, la gousse de vanille grattée et la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et la poudre d’amande.
Monter l’ensemble 5 min au robot.
Etaler sur feuille siliconée 1300 g par cadre et cuire environ 25 min à 155°C.

Mélanger la poudre d’amande, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
Fondre a environ 40°C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40°C.
Mélanger l’ensemble.
Répartir de façon régulière sur une plaque muni d’un tapis perforé.
Cuire à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.

Emietter le streusel puis ajouter le chocolat fondu et le praliné.

Caraméliser la grande partie de sucre.
Décuire avec les bananes préalablement mixées et la pulpe de passion tiédie.
À 40°C. ajouter la petite partie de sucre mélangée à la pectine NH.
Ajouter les gousses de vanilles fendues puis l’amidon de maïs.
Cuire jusqu’à ébullition et terminer ajouter le rhum.

Mélanger l’amidon et le sucre ensemble.
Faire tiédir la boisson à base d’avoine et ajouter le mélange sucre et amidon.
Cuire jusqu’à 95°C. Chinoiser et mixer.
Nota : Prendre une boisson à base d’avoine à 14%

Lorsque la base anglaise végétale est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 32/ 35°C, ajouter la crème de coco foisonnée. Utiliser de suite.

Chauffer la crème de coco.
Mélanger progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu.
Chauffer l’absolu avec la quantité d’eau jusqu’à ébullition.
À 40°C, ajouter au mélange de base.
Mixer l’ensemble. Laisser cristalliser 24H au réfrigérateur avant utilisation.
Réchauffer progressivement, mixer pour enlever le maximum de bulles d’air. Utiliser à 30-35 °C.