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Quel chocolat choisir pour les glaces et sorbets ?
Le choix du chocolat est déterminant pour réussir des glaces et sorbets d'exception. La teneur en cacao, la composition et les notes aromatiques de votre chocolat influencent directement le goût et l'onctuosité de vos créations glacées. Que vous souhaitiez réaliser une glace au chocolat intense, un sorbet chocolaté, une glace soft ou une sauce au chocolat, découvrez les secrets d'une sélection parfaite pour sublimer vos desserts glacés.
Quel est le meilleur type de chocolat pour la glace ?
Tous les chocolats ne sont pas adaptés à toutes les applications ! Pour vous guider dans votre choix, les chefs de l'Ecole Valrhona se basent sur deux critères :
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La composition du chocolat. Les quantités et proportions de beurre de cacao, sucre et fibres auront un impact sur la texture de la glace.
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Le rendu gustatif. Si un chocolat est recommandé pour une application glacée, son profil aromatique doit être fidèle au chocolat de base, après congélation.
Découvrez 3 chocolats Valrhona recommandés pour les glaces et sorbets.
Choisir le bon chocolat Valrhona pour votre recette glacée
P125 Cœur de Guanaja, concentré de chocolat
P125 Cœur de Guanaja est le premier concentré de chocolat noir. La recette et le procédé de fabrication sont issus d’une technologie unique et innovante. Le process utilisé se base sur une technique de concentration d’arômes qui permet d’offrir des glaces et sorbets aux textures souples et une force chocolatée. P125 est très riche en extrait sec et pauvre en beurre de cacao.
Les avantages de P125 Cœur de Guanaja en glacerie
P125, c'est LE chocolat recommandé par les chefs de l'Ecole Valrhona pour recettes de glaces et sorbets. Plus précisément, pourquoi le choisir ?
Sublimer le goût des ingrédients dans une pâtisserie ou un dessert est l’envie de tous les pâtissiers. P125 Cœur de Guanaja a été et sera une révolution technique dans notre métier ! Sa richesse en fibres de cacao et son faible pourcentage de beurre cacao permet d’intensifier la puissance chocolatée des recettes.
Les Chefs pâtissiers de l’École Valrhona
Recettes de glaces avec P125
Nous vous conseillons cette recette de Crème glacée au chocolat P125 Coeur de Guanaja.
Pour plus de recettes et retrouver tous les équilibrages de glaces et sorbets avec P125, consultez le livret des Indispensables Glacier !
Quelles associations pour P125 ?
Côté fruits et fruits à coques, ce chocolat noir puissant se marie avec la poire, les fruits rouges, la figue, la châtaigne ou la noisette. Il s'associe aussi parfaitement à la fève de tonka, le poivre fruité, gingembre ou la menthe. Pensez-y lorsque vous composez vos coupes glacées ou que vous choisissez vos toppings, inclusions et marbrages.
Macaé 62%, pure origine Brésil pour vos glaces
Si vous jugez P125 Coeur de Guanaja trop puissant pour vos applications glacées, nous vous recommandons de vous tourner vers Macaé 62%, un chocolat noir confectionné à base de fèves de cacao pure origine Brésil (Sud de Bahia). Cette couverture présente des notes profondes de thé noir et de fruits secs grillés. L'occasion d'embarquer vos clients au cœur de la Mata Atlantica, forêt ancestrale du Brésil.
Les avantages à utiliser Macaé 62% glacerie
Retrouvez tous les équilibrages des recettes glacées avec le chocolat noir Macaé 62% dans le livret des Indispensables Glacier.
Confection : puissance chocolatée et pures origines pour vos glaces
Les chocolats de la gamme Confection (République Dominicaine 80%, Equateur 80%, Ghana 80% et Madagascar 80%), de même que P125 ou Macaé 62%, présente de bons avantages pour les applications glacées :
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Pures Origines des fèves de cacao : mettez en avant des origines de cacao auprès de vos clients. Sensibilisez-les aux différents profils aromatiques des chocolats noirs Valrhona.
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Puissance chocolatée : apportez de l'intensité chocolatée à vos glaces avec ces chocolats 80% de cacao.
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Couleur soutenue : obtenez des glaces au chocolat d'une couleur soutenue, grâce au fort pourcentage de cacao.
Les autres chocolats Valrhona
Afin de vous guider dans le choix des chocolats Valrhona pour vos recettes de sorbets, glaces au lait, crèmes glacées et softs, voici un tableau récapitulatif des applications plus ou moins recommandées.
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SORBETS |
GLACES AU LAIT |
CRÈMES GLACÉES |
GLACES SOFTS |
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Recettes pour les glaciers
Quelle est la meilleure recette de glace au chocolat ?
Les chefs de l'Ecole Valrhona mettent à votre disposition tout leur savoir-faire glacier. Recettes de sorbets aux fruits ou au chocolat, de crèmes glacées aux fruits secs ou à la vanille, mais aussi sauces et glaçages au chocolat, les possibilités sont multiples.
Consultez nos Recettes professionnelles pour la glacerie. Et pour accéder à l'ensemble des équilibrages avec toutes les références Valrhona, rendez-vous dans le livret Indispensables Glacier.
Recettes sauces pour crèmes glacées
Sauce au chocolat noir P125 facile : 3 ingrédients
Cette recette de sauce au chocolat facile ne nécessite que 3 ingrédients. Pas de difficulté, mais succès assuré auprès de vos clients !
Porter à ébullition l’eau et le nappage
Absolu Cristal et réaliser une émulsion
sur le chocolat P125 Cœur de Guanaja.
Réserver au réfrigérateur.
Sauce caramel vanille
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150 g Sucre semoule
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150 g Glucose en poudre DE40
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115 g Crème liquide entière UHT 35%
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115 g Lait concentré sucré 115
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Ajouter le glucose puis aussitôt, décuire avec le mélange crème, lait concentré sucré et vanille préalablement chauffé.
Porter légèrement à ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Une recette irrésistible réalisée avec le plus faible taux de sucre du marché et le plus haut pourcentage de beurre de cacao. La volonté de créer un chocolat faible en sucre (44%) et élevé en beurre de cacao (36%) est de répondre aux besoins des Chefs, Artisans et Boulangers.
Sa fluidité, ses caractéristiques et sa simplicité d’utilisation font de Tevenn, le chocolat de couleur blonde idéal pour toute application. Pâtisserie, boulangerie, enrobage, glace, décoration, mousse ou ganache.
Tevenn s’adapte à toutes vos envies.
Comment faire fondre vos clients avec votre offre glacée ?
Valrhona Selection accompagne les professionnels de la glace avec une offre complète de produits et de services. En complément des chocolats adaptés à la glace, vous trouvez également sur notre boutique en ligne de quoi parfumer vos glaces : pralinés Valrhona, purées de fruits Adamance, vanille et eaux florales Norohy. Commandez également vos ingrédients pour assurer une bonne conservation et une bonne texture : sucres techniques et stabilisants pour glaces et sorbets Sosa. Complétez le tout avec le topping chocolaté ou fruité de votre choix. Enfin, consultez nos recettes et livrets afin de ne pas manquer d’inspiration.
Tevenn est une couverture de chocolat blonde caractérisée par sa couleur naturellement dorée et son goût aux notes de caramel crémeux et biscuité, sublimé par une pointe de Sel de Guérande.
La couleur blonde de ce chocolat 36% ainsi que son goût biscuité doté d’une pointe de Sel de Guérande ont inspirés le nom Tevenn, qui signifie dunes en breton.
Partez pour une escapade en Bretagne, à la découverte des marais salants et des dunes de sel de Guérande que l’on retrouve dans la recette de Tevenn. Explorer les dunes de sables fin et chaud dont la couleur dorée rappelle le goût caramel et biscuité du chocolat Tevenn.
- Test taille police 1
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- Test taille police 3
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