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La glace ? C’est toute l’année la saison avec Valrhona Selection !

Afin de préparer l’été mais aussi pour vous accompagner toute l’année dans le développement de votre offre, Valrhona Selection vous propose une gamme complète de produits aussi gourmands que techniques. Mais aussi des recettes, des astuces de chefs et des stages…

les indispensables glacierles indispensables glacier

STABILISANTS COUVERTURES PURÉES DE FRUITS PÂTES PURES VANILLE TOPPINGS RECETTES

Les ingrédients indispensables pour les glaces et sorbets

Les sucres techniques et fibres

Le pouvoir sucrant (POD) représente la valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à un autre. Le pouvoir sucrant est déterminé par rapport à une référence, en général une solution de saccharose, dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 100.

pouvoir sucrant sucres techniquespouvoir sucrant sucres techniques

Le pouvoir anti-congélant (PAC) est la capacité d’un sucre à abaisser le point de congélation d’un mélange. L’eau pure gèle à 0 °C. La présence de sucres, liés à l’eau, dans la solution, gêne la cristallisation de l’eau et par conséquent diminue la température de formation des cristaux de glace. La température de service est liée au PAC : plus la température de service est basse, plus on cherche une texture molle à basse température et donc un PAC élevé.

Le rôle des principaux sucres techniques :

  • Le sucre inverti permet d’apporter du moelleux dans les recettes, il est utilisé pour des glaces fermes (sorbet aux fruits et glace au chocolat par exemple)
  • Le dextrose améliore la texture du mix et abaisse le point de congélation.
  • Le glucose atomisé ou en poudre assouplit la texture des glaces.
  • Le sirop de glucose DE60 est doté d’un fort pouvoir hygroscopique, il permet d’apporter de l’extrait sec tout en ayant un pouvoir sucrant bas.
  • L’inuline à froid est une fibre végétale extraite de la racine de chicorée. Elle crée une sensation d’onctuosité en bouche. Elle permet d’apporter de l’extrait sec tout en ayant un pouvoir sucrant bas.

Notre sélection de sucres techniques :

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. dextrose poudre par sosa
    1. Dextrose en poudre
    2. ref. 48684 - Pot de 650 g
    3. Sucre technique dérivé d'amidon
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. glucose poudre de33 par sosa
    1. Glucose en poudre DE33
    2. ref. 50053 - Pot de 500 g
    3. Sucre technique
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. sucre inverti par sosa
    1. Sucre inverti
    2. ref. 48663 - Pot de 1,4 kg
    3. Sucre technique
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Quels stabilisants utiliser pour faire mon sorbet ?

Pour vos sorbets, l’Ecole Valrhona vous propose 2 solutions avec les stabilisants Sosa Ingredients.

  • Solution 1 : Utiliser uniquement Prosorbet 5 froid. Pas besoin de faire de mélange ! Pour le dosage : entre 0,2% et 0,5% de votre masse totale.
  • Solution 2 : Utiliser un mélange de 50% de Gomme de guar et 50% de Gomme de caroube. Pour le dosage : entre 0,2% et 0,5% de votre masse totale.

Les iconiques

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. gomme guar par sosa
    1. Gomme Guar
    2. ref. 48682 - Pot 750 g
    3. Épaississant à base de légumineuses
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. gomme caroube par sosa
    1. Gomme de caroube
    2. ref. 48686 - Pot de 650 g
    3. Épaississant idéal pour la glacerie
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. NOUVEAU

    profiber stab 5 par sosa
    1. Profiber Stab 5
    2. ref. 45116 - Pot de 600 g
    3. Profiber Stab 5 en poudre - Poudre stabilisante à base de fibres végétales pour glace et sorbet
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Quels stabilisants et émulsifiants utiliser pour faire ma glace ?

Pour vos glaces, l’Ecole Valrhona vous propose 2 solutions avec les stabilisants Sosa Ingredients.

Le mot du chef : « Natur Emul est un émulsifiant naturel composé de fibres d’agrumes qui remplace les émulsifiants de synthèse tel que le E471(*) à poids équivalent. *E471 Mono-et diglycérides d’acides gras. » CHRISTOPHE DOMANGE.

Les iconiques

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. gomme guar par sosa
    1. Gomme Guar
    2. ref. 48682 - Pot 750 g
    3. Épaississant à base de légumineuses
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. gomme caroube par sosa
    1. Gomme de caroube
    2. ref. 48686 - Pot de 650 g
    3. Épaississant idéal pour la glacerie
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Sélection de chocolats de couverture pour applications glacées

Macaé 62% Valrhona, c’est la valeur sûre pour vos glaces. Un Pur Origine Brésil aux notes de cacao grillé, de thé noir mais aussi d’abricot séché, relevées par une belle amertume. Mais plusieurs autres couvertures de chocolat Valrhona se prêtent très bien à cet usage glacier.

Les couvertures incontournables pour vos différentes applications glacées :

  • Sorbet : P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Millot 74%
  • Glace au lait : P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Millot 74%, Oriado 60%, Jivara 40%, Dulcey 35%, Ivoire 35%
  • Crème glacée : P125 Cœur de Guanaja, Macaé 62%, Oriado 60%, Jivara 40%, Ivoire 35%
  • Glace Soft : P125 Cœur de Guanaja, Oriado 60%, Macaé 62%, Jivara 40%, Dulcey 35%, Ivoire 35%

Les couvertures de chocolat idéales pour les glaces

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. PURE ORIGINE

    macae 62 par valrhona
    1. Chocolat noir Macaé 62%
    2. ref. 6221 - Sac fèves 3 kg
    3. Pure Origine Brésil. Fruité et fruits secs grillés.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. p125 cœur de guanaja par valrhona
    1. Chocolat noir P125 Coeur de Guanaja 80%
    2. ref. 6360 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Puissance du chocolat
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. chocolat noir millot 74 bio par valrhona
    1. Chocolat noir Millot 74% Bio
    2. ref. 31508 - Sac fèves 3 kg
    3. Pure Origine Madagascar. Fruité et acidulé.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. jivara 40 feves 3 kg par valrhona
    1. Chocolat au lait Jivara 40%
    2. ref. 4658 - Sac fèves 3 kg
    3. Assemblage d'exception. Lacté et malté.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

 

Pour vos glaces, pensez aussi aux pures pâtes Valrhona. Les pures pâtes se composent à 100% de fèves de cacao torréfiées. Leur conchage est moins long que pour les chocolats de couverture. Le profil aromatique est donc plus brut et plus intense.

Les Pures Pâtes

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. manjari pure pate 100 par valrhona
    1. Manjari pure pâte 100%
    2. ref. 5567 - 3 blocs de 1 kg
    3. Pur Madagascar 100% Cacao. Acidulé et fruits rouges.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. macae pure pate 100 par valrhona
    1. Macaé pure pâte 100%
    2. ref. 25426 - 3 blocs de 1 kg
    3. Pur Brésil 100% Cacao. Fruité séchés et thé noir.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. cacao pate extra 100% par Valrhona
    1. Cacao pâte extra 100%
    2. ref. 134 - 3 blocs de 1 kg
    3. Assemblage d'exception
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Les purées de fruits Adamance

Les fruits en purée Adamance sont sans sucres ajoutés et sans additifs. La marque s’engage pour le respect des hommes et de la terre, pour la traçabilité des fruits, pour des fruits mûrs plutôt que du sucre ajouté et pour vous apporter un service avec des recettes d’application. Pour en savoir plus, consultez leurs engagements.

Pour vos glaces et sorbets, les purées de fruits Adamance sont parfaites. Voici quelques idées d’applications  :

  • Sorbets Inspiration & Fruits. Mêlez les couvertures de fruit Valrhona aux fruits en purée pour des sorbets inédits et gourmands ! L’Ecole Valrhona vous suggère : Inspiration Yuzu et citron en purée, Inspiration passion et mangue en purée ou crème de coco, Inspiration Framboise et framboise en purée.
  • Glaces au lait chocolat et fruits. Pour les amateurs de l’association chocolat & fruit, testez ces associations : P125 Cœur de Guanaja/Abricot, Macaé 62%/Framboise, Jivara 40%/Cassis, Opalys 33%/Passion ou encore Dulcey 35%/Mangue.
  • Crèmes glacées aux fruits. Cassis, citron, fraise, framboise ou fruit de la passion, à vous de choisir.
  • Glaces softs. Une texture irrésistible à décliner avec le fruit de la passion, la framboise ou la fraise.
  • Topping ou décor de vos créations glacées : réalisez un coulis fruité ! Avec Absolu Cristal et les fruits en purées
  • Chantilly fruitée : une variante à la chantilly classique, qui répondra aux mêmes types d’applications et sublimera vos coupes glacées !
     

Le mot du chef : Cette recette de chantilly permet de réduire significativement la quantité de matières grasses en substituant 40% de crème à 35% de MG par du fruit. Le taux de foisonnement est légèrement plus bas qu’une crème chantilly traditionnelle. En termes de conditionnement, les fruits en purée Adamance sont disponibles en cartons de 4 barquettes de 1 kg ou en carton de 2 seaux de 5 kg. Certaines références sont aussi disponibles en carton de 1 seau de 10 kg.

Les purées de fruits

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. NOUVEAU

    ananas extra sweet puree 1kg par adamance
    1. Ananas Extra Sweet en purée 1kg
    2. ref. 36789 - 4 barquettes de 1 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés
    5. voir les prix

  2. NOUVEAU

    bergamote fantastico femminello puree 1 kg par adamance
    1. Bergamote Fantastico et Femminello en purée 1 kg
    2. ref. 42893 - 4 barquettes de 1 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. NOUVEAU

    griotte oblacinska puree 1 kg par adamance
    1. Griotte Oblacinska en purée 1 kg
    2. ref. 43758 - 4 barquettes de 1 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. NOUVEAU

    calamansi ben tre puree 1kg par adamance
    1. Calamansi Ben Tre en purée 1kg
    2. ref. 43759 - 4 barquettes de 1 kg
    3. Purée 100% fruit surgelée
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Les pâtes de fruits secs pour les glaces au lait

La pistache est un des parfums de glace préférés des Français. Pour combler les fans de pistache, réalisez une délicieuse glace au lait avec la pâte de pistache « Verde di Bronte DOP » Pariani. Avec son niveau de torréfaction supérieur, votre crème glacée aura un goût plus prononcé. Pensez aux pâtes de fruits secs Pariani ! Des produits d’exception, réalisés avec des fruits secs italien d’exception.

Les pâtes de fruits secs

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. pate pistache verde di bronte dop par pariani
    1. Pâte de pistache "Verde di Bronte D.O.P"
    2. ref. 40477 / 60,015 - Seau de 3 kg
    3. Pâte pure de pistaches "Verde di Bronte D.O.P"
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. pate noisette du piemont igp torrefaction claire par pariani
    1. Pâte de noisette du Piémont I.G.P torréfaction claire
    2. ref. 40470 / 20,017 - Seau de 5 kg
    3. Pâte pure de noisettes du Piémont, torréfaction claire
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. pate noisette du piemont igp torrefaction moyenne par pariani
    1. Pâte de noisette du Piémont I.G.P torréfaction moyenne
    2. ref. 40471 / 20,020 - Seau de 5 kg
    3. Pâte pure de noisettes du Piémont, torréfaction moyenne
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. pate amande sicile emondee torrefaction moyenne par pariani
    1. Pâte d'amande de Sicile émondée, torréfaction moyenne
    2. ref. 40472 / 30,127 - Seau de 5 kg
    3. Pâte d'amande de Sicile émondée, torréfaction moyenne
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Vanille et Fleur d’oranger

La glace à la vanille se place également tout en haut du classement des parfums les plus plébiscités par les Français. Pour vos glaces à la vanille, tournez-vous vers la gamme de Norohy. Si vous préférez travailler avec des gousses, vous avez le choix entre de la vanille Bio de Madagascar, de Tahiti ou du Mexique. Pour vous faciliter la vie, Norohy a développé Vanifusion, une pâte de gousses de vanille. Elle réunit l’intégralité des composants de la gousse, pour une aromatisation instantanée de vos glaces vanille. Nota Bene : ces produits existent aussi en grands conditionnements !

Nouveau ! Norohy étend son offre avec la collection Saveurs du Monde. Découvrez une eau de fleur d’oranger Bio origine Tunisie.

Les iconiques

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. NOUVEAU

    eau rose bio par norohy
    1. Eau de rose BIO
    2. ref. 44548 - Bouteille de 750 ml
    3. Eau de Rose BIO Bulgarie pour aromatiser instantanément vos recettes de douces notes florales.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Les toppings : Comment apporter de la valeur à vos coupes glacées ?

Pour toujours plus de gourmandise et de texture, pensez aux toppings ! Copeaux de chocolat ou perles craquantes pour les fans de chocolat, crispies wetproof pour une touche fruitée ou fruits secs cantonais pour apporter du croquant. Pensez à proposer en supplément un topping à 0,50 € ou 1 € à vos clients. 10 g de copeaux de chocolat, 5g de perles craquantes ou de cantonais représentent un foodcost inférieur à 0,30 €. Vous apportez de la valeur à vos glaces et une expérience personnalisée à votre client.

Notre sélection de copeaux de chocolat et de perles craquantes :

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. micro copeaux lait par chocolatree
    1. Micro copeaux lait
    2. ref. 47885 / 70802CCX - Carton de 2 kg
    3. Parsemage chocolat lait 29%
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. micro copeaux blanc par chocolatree
    1. Micro copeaux blanc
    2. ref. 47886 / 70803CCX - Carton de 2 kg
    3. Parsemage chocolat blanc 25%
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. vermicelles par chocolatree
    1. Vermicelles
    2. ref. 28724 / 70822CCX - Boite de 1 kg
    3. Parsemage chocolat noir 32%
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. perles craquantes chocolat noir 55 par valrhona
    1. Perles craquantes chocolat noir 55%
    2. ref. 4719 - Sac de 3 kg
    3. Chocolaté et craquante.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Notre sélection de fruits secs cantonais et crispies

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. Grue de cacao cantonais
    1. Grué de cacao cantonais
    2. ref. 39265 - Pot de 500 g
    3. Graines de cacao cantonaises
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. noisettes cantonaises hachees par sosa
    1. Noisettes cantonaises hachées
    2. ref. 41451 - Pot de 600 g
    3. Fruits secs caramélisés
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. mangue crispy wet proof par sosa
    1. Mangue crispy wet proof
    2. ref. 40369 - Pot de 400 g
    3. Éclats de mangue lyophilisés. Résistant à l'humidité
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Les décors en chocolat : la touche finale

Les décors en chocolat pour vos glaces ? C’est toujours une bonne idée :

  • Pour indiquer le goût de la glace, tout simplement
  • Pour apporter un message : souhaiter un anniversaire, déclarer sa flamme
  • Pour apporter du volume à vos cornets ou coupes glacées avec des sticks en chocolat à planter
  • Pour rendre vos créations glacées mémorables. Le visuel, c’est un critère primordial pour vendre vos créations. Y ajouter un décor, c’est s’assurer de taper dans l’œil de votre client.

Quant aux décors Chocolatree, ils sont made in France, à Bons-en-Chablais plus précisément (Haute Savoie). Ils sont réalisés avec du chocolat Valrhona et imprimés avec des colorants d’origine naturelle. Pour en savoir plus, consultez le site de Chocolatree.

Notre sélection de décors en chocolat pour vos glaces :

SELECTIONS DE PRODUITS

  1. pic vacances 6 modeles par chocolatree
    1. Décors pic vacances 6 modèles
    2. ref. 46617 / 34259VCW - Boite de 108 pièces
    3. Décor en chocolat blanc
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. stick mikado 4 modeles par chocolatree
    1. Décors stick mikado 4 modèles
    2. ref. 46627 / 43922CCW - Boite de 156 pièces
    3. Décor en chocolat blanc
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. goutte fleurs roses par chocolatree
    1. Décors goutte fleurs roses
    2. ref. 46973 / 30382VCW - Boite de 80 pièces
    3. Décor en chocolat blanc
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  4. pic 3 couleurs par chocolatree
    1. Décors pic 3 couleurs
    2. ref. 46767 / 32380VCM - Boite de 108 pièces
    3. Décor en chocolat lait
    4. Disponible sous 6 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Envie d’un décor personnalisé ? Tous les décors sont personnalisables. Laissez-vous guider par l’équipe Chocolatree pour créer le décor en chocolat ou le moule qui vous ressemble. Vous avez une idée plus ou moins précise ? Parlez-en à votre commercial et découvrez avec lui une multitude de tailles et formes disponibles dans son « book de formes » et commencez votre projet de personnalisation !

INSPIREZ-VOUS !

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Recettes pour les glaciers

Valrhona Selection vous propose un large choix de recettes dans son livret « Les Indispensables de la Glace », réalisé avec L’Ecole Valrhona.

Un recueil de 142 recettes et de précieux conseils. « Chaque produit de ce livret a été rigoureusement sélectionné au sein de toutes les maisons Valrhona Selection pour vous proposer les produits les plus intéressants et vous garantir un rendu aromatique optimal et des textures parfaites ! Nous l’avons conçu comme l’indispensable de votre laboratoire pour vous accompagner dans la réalisation de glaces parfaitement équilibrées, adaptées aux saisons et à tous les univers » Christophe Domange, Champion du monde de la Glace 2018.

Vous pouvez vous procurer ce livret auprès de votre commercial ou ci-dessous en cliquant sur le lien.

Valrhona, Norohy, Adamance, Sosa Ingredients, Pariani … autant de marques qui sauront vous inspirer pour réaliser les recettes qui feront fondre vos clients !

Découvrez les nouvelles recettes :

Comment décorer vos créations glacées ?

Pour vous inspirer, l’équipe de Chocolatree vous propose un book d’inspiration. Vous y trouverez des idées de décors personnalisés ou idées d’applications du décor dans l’univers de la glace.

Le programme de formations 2023 est disponible !

Vous êtes déjà client ? Retrouvez les Essentiels de la glace en ligne où vous retrouverez des recettes de glace que vous pourrez équilibrer.

Enfin, l’Ecole Valrhona vous aide à vous développer grâce à des stages et formations variées. Les formations sont adaptées à différents niveaux d’expertise pour que chacun puisse parfaire ses connaissances et sa technique. Découvrez-les !