recette bonbons chocolat Rosamond

Proposez à vos clients les bonbons Rosamond, une création alliant délicatesse et gourmandise. Associez la subtilité de l'eau de rose biologique aux notes d'amande et de framboise, le tout sublimé par un dégradé de couleurs évoquant les pétales d'une rose. 

Une recette des chefs de l'École Valrhona

Pour les chocolatiers

Pour 340 pièces

1 - Ganache souple Inspiration amande rose

135 g   Lait d'amandes
125 g   Glucose DE60
505 g   Inspiration Amande
55 g Eau de rose biologique
80 g   Huile d'amande

Chauffer le lait d’amande avec le glucose.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu.
Ajouter l’eau de rose et l’huile. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Garnir à environ 27 / 28°C.

2 - Solution acide citrique

6 g   Eau minérale
6 g   Acide citrique
     
     
     

Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

3 -  Pâte de fruit framboise rose

9 g   Pectine jaune
45 g
   Sucre semoule
455 g   Framboise Meeker en purée 100% 
345 g   Sucre semoule
45 g   Glucose DE35/40
10 g   Solution acide citrique
40 g   Eau de rose biologique

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde quantité de sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.
Cuire pour atteindre 74°brix, soit environ 105°C. Ajouter la solution acide, mélanger puis couler aussitôt.
Une fois refroidie, mixer avec l’eau de rose.

Montage

À l’aide d’un pistolet, pulvériser les moules demi-sphères avec du beurre de cacao brun tempéré puis du rose afin de créer un dégradé.
 Racler l’excédent et laisser cristalliser. Mouler ensuite avec de la couverture Inspiration tempérée.
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser. 
Égoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation, ébarber les demi-sphères. Laisser cristalliser.
 Garnir à la poche les bonbons moulés avec la pâte de fruit mixée (environ 2.5 g).
 Garnir et compléter avec la ganache à 27/28 °C (environ 2,5 g).
 Laisser cristalliser pendant 24h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
 Garnir à la poche les bonbons moulés avec la pâte de fruit mixée (environ 2.5 g).
 Garnir et compléter avec la ganache à 27/28 °C (environ 2,5 g). 
Laisser cristalliser pendant 24h à 17°C et 60% d’hygrométrie.

Finition

     
     
     
     
     
     

Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec la couverture Inspiration tempérée.

Ceci permettra d’assurer une parfaite jointure.

 

Astuce :

Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir aussitôt d’une feuille guitare. Plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.

Laisser cristalliser à 17°C puis démouler.

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