Entremets glacés litchi amande

Chauffer l’eau.
A 30°C, ajouter les sucres.
A 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop, la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

Chauffer le lait avec la perle de vanille, le dextrose et le glucose DE 60.
Pasteuriser à 85° et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer avec la pâte d’amande.
Verser progressivement sur le chocolat, mixer pour parfaire l’émulsion.
Refroidir le mélange puis ajouter la crème froide, mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur.

Mélanger ensemble tous les ingrédients.
Utiliser aussitôt.Mescolare insieme tutti gli ingredienti.
Utilizzare immediatamente.

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger ensemble tous les ingrédients avec le beurre froid coupé en cubes jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
Cuire au four ventilé à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.

Mélanger le streusel cuit avec l’éclat d’or et la fleur de sel.
Mélanger le praliné amande, le beurre liquide et incorporer le streusel.

Mélanger l’eau le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition. Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25° C.

Réaliser le sorbet litchi et la ganache montée glacée.
Laisser reposer les préparations au réfrigérateur pendant minimum 12 heures.
Réaliser le biscuit moelleux et couler environ 150 g dans des cercles de 14 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 12 minutes, clé fermée. Laisser refroidir en gardant le cercle puis surgeler.
Réaliser le sablé pressé et peser 200 g dans des cercles de 16 cm de diamètre préalablement chemisés de rhodoïd.
Repartir le croustillant en montant sur les bords.
Turbiner le sorbet litchi et étaler 150 g sur le disque de biscuit congelé. Surgeler.
Une fois l’insert congelé, le poser sur le fond de streusel pressé.
Foisonner une partie de ganache montée pour réaliser le décor : dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer, un grillage de 14 cm de diamètre sur une feuille guitare collé sur une plaque. Surgeler.
Foisonner le reste de ganache montée et garnir le cercle de 250 g environ. Décoller le décor et le poser sur la superficie en faisant remonter la ganache montée légèrement sur les bords de celui-ci. Surgeler.
Réaliser le nappage absolu et pulvériser l’entremets.