Petite tartelette Citron

Verser en pluie la gélatine dans l’eau froide, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis mélanger avec le citron en purée à 4°C et mixer avec les herbes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
A l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner la masse gélifiée à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture mousse à raser. La durée de foisonnement est élevée, et peut allée jusqu’à 45/60 minutes selon le volume et le matériel.

Mixer les feuilles de basilic avec la purée de citron.
Rassembler le sucre semoule, le glucose atomisé et le Profiber. Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85°C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le citron en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Verser le lait dans une casserole, et faites chauffer.
À 25°C verser en pluie la poudre de lait.
Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre, la gomme de caroube, la gomme Guar et la fibre d’agrume, puis verser en pluie sur le lait à 30°C.
Ajouter le sucre inverti.
À 40°C incorporer la crème liquide 35% MG puis chauffe à 85°C.
Mixer afin d’homogénéiser, refroidir à 4°C puis laisser maturer au minimum 12 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C, puis mixer.
Turbiner et stocker.

Mélanger tous les ingrédients de la première partie, étaler sur une plaque et faire cuire 18 mn à 160°C.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez ensuite les corn flakes, les pécans grillées, la noix de coco et le crumble cuit.
Etaler ensuite entre deux feuilles de papier cuisson, à 2 mm environ, laisser reposer au frais.
Détailler des bandes de 4 cm de largeur, disposez dans les cercles et réserver au frais.

Garnir a mi hauteur les cercles avec la crème glacée citron, ajouter ensuite le sorbet citron basilic et lisser.
Détailler le nuage citron et déposer sur le dessus, réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.
Décorer avec une petite feuille de basilic frais.

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair