Sablé gourmand - Recette Pro Valrhona Selection

Recette pour les professionnels Sablé gourmand

Sublimez votre offre pâtissière avec le "Sablé Gourmand", une création qui célèbre le mariage parfait entre tradition et gourmandise, sublimé par la richesse de la noisette et la douceur envoûtante de la vanille.

Une recette du chef Jeremy Del Val
Pour les pâtissiers
Pour 10 sablés

1 - Sablé noisette aux graines

80 g		Pâte de Noisette Napoli
140 g		Huile de Noisette BIO
60 g		Beurre de Cacao
90 g		Sucre glace
200 g		Farine complète T150
100 g		Farine T 45
50 g		Amidon de maïs
120 g		Œuf
5 g		Fleur de sel
4 g		Vanifusion
10 g		Sésame blanc
20 g		Graine de courge
20 g		Graine de tournesol
15 g		Graine de lin
10 g		Pavot
Q.s		Pâte à tartiner Noisette “Nocciola Piemonte IGP” 50%

Faire fondre le beurre de cacao, ajouter l’huile et la pâte de noisette Napoli, mixer le tout. Dans
un batteur avec la feuille, mélanger la farine, l’amidon de maïs, la fleur de sel, la vanille et les œufs, puis ajouter petit à petit le premier
mélange entre 20/25°C.
Etaler la pâte à 7 mm détailler des disques de diamètre 75 mm. Etaler la pâte à 5 mm détailler des disques de diamètre 75 mm ajouré 50
mm. Mettre le disque ajouré sur le disque plein et cuire dans les cercles à 150°C pendant environ 20 min.

Finition

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Une fois les sablés froids, garnir le centre avec la pâte à tartiner noisette.

3 - Titre étape - bloc gris

X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

4 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

Montage - bloc gris

X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Finition - bloc blanc

X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair

TÉLÉCHARGER LA RECETTE