Vacherin glacé Cassis

Hydrater l’albumine dans la purée de cassis pendant 10 à 15 minutes.
Foisonner ce mélange en prenant soin d’incorporer le sucre en trois fois comme pour une meringue française classique.
Lorsque la meringue est assez ferme, incorporer la maltodextrine à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber l’appareil.
Tracer sur une plaque des cercles de 16cm de diamètre et pocher 2 disques de meringue plus des boules collées par trois pour décorer le tour.
Cuire à 100°C environ 4h.

Mélanger les sucres avec la gomme de caroube et la gomme Guar.
Verser dans l’eau et chauffer à 85°C.
Refroidir à 4°C, incorporer la purée de cassis et mixer.
Laisser maturer au moins 6h et turbiner.

Mélanger les sucres avec le cassis en purée à 4°C, puis ajouter la crème.
A l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une texture dressable à la poche.

Mélanger le tréhalose, le dextrose et la pectine NH, puis verser en pluie sur le cassis en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, ajouter le sirop de glucose DE60, puis chauffer à 85°C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.

Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur, chauffer entre 50 et 55°C et foisonner.

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de cassis en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60°C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C.
Ajouter le sucre semoule puis le sirop de glucose et mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la Maryse, puis terminer en incorporant la crème préalablement fouettée, doucement, afin de conserver au maximum le foisonnement. Couler aussitôt.

Dans un cercle à vacherin de 16cm de diamètre, déposer un disque de meringue, pocher le sorbet cassis puis déposer un deuxième disque de meringue.
Couler la mousse glacée cassis à hauteur du cercle et lisser. Surgeler.
Démouler et décorer le tour du vacherin en alternant 3 boules de meringues et 3 boules de chantilly glacée.
Sur le dessus de l’entremets, pocher des boules de chantilly sur tout le tour et couler le coulis cassis au centre.
Réserver au froid négatif environ 1 h puis pistoler à l’absolu cristal.