Donner forme à notre vision de la gastronomie de demain

CHAPITRE n°1

Proposer les meilleurs produits de la gastronomie de demain

Les maisons du collectif développent des produits selon une charte Clean Label commune. En plus de suivre la réglementation, nous avons défini une liste d’ingrédients et d’additifs que nous ne souhaitons plus avoir dans nos produits (black list). Ce vers quoi les maisons souhaitent tendre ? Le «manger vrai» : un produit dont la liste d’ingrédients est compréhensible par tous, plutôt courte, et dénuée de tout ingrédient controversé ou à risque (même faible).
L’ambition du collectif, à terme, est que 100% des produits répondent à la charte. Dans un premier temps, ce sont tous les nouveaux produits qui doivent répondre à cette charte Clean Label.

Des produits sans substances controversées

Un des objectifs est de réduire au maximum les additifs (ingrédients identifiés dans l'Union Européenne par un numéro commençant par « E »), même si certains ne peuvent pas être évités. Ou alors de trouver de meilleures alternatives.

Des exemples concrets :

Plus de naturalité

De plus, nous privilégions les produits réalisés avec des ingrédients d’origine naturelle.

Des exemples concrets :

CHAPITRE n°2

Soutenir les métiers de l’artisanat et de la gastronomie

Diffuser les savoir-faire pâtissiers

Pourquoi c’est important ?
La transmission est une valeur clé dans le monde de la gastronomie et qui fait partie de l’ADN de Valrhona et des autres maisons membres de notre collectif. Pour faire vivre notre vision de la gastronomie de demain et faire perdurer ces savoir-faire, les maisons du collectif mènent plusieurs actions, comme par exemple :

• Les stages dispensés par les chefs de l’École Valrhona mais aussi le Conseil Technique en Entreprise
• Les workshops et démonstrations thématiques organisés par les marques
• Les outils techniques développés par les marques : Les Essentiels Valrhona, les Indispensables Sosa, les Indispensables de la vanille Norohy...

S’engager pour le futur du métier

Pourquoi c’est important ?
Car les professionnels font aujourd’hui face à un manque de main d’oeuvre ainsi qu’à des difficultés à recruter. Les maisons du collectif s’engagent donc à accompagner les futurs professionnels de la gastronomie sucrée. Comment ?

Des exemples concrets :

CHAPITRE n°3

Créer et promouvoir des plaisirs sains et durables

Faire rayonner la Gourmandise Raisonnée

Pourquoi c’est important ?
Aujourd’hui, la gastronomie doit faire face à de nombreux enjeux et se réinventer. C’est pourquoi l’École Valrhona a fait le choix d’une gastronomie qui se veut plus en phase avec son temps. Cela signifie faire mieux mais pas “sans”, moins gras, moins sucré mais avec toujours autant de plaisir. Et si il était temps de remettre en cause et de faire évoluer la pâtisserie vers une approche plus saine, sans compromis sur le plaisir ? C’est le pari initié par Frédéric Bau, qu’il partage dans son livre Gourmandise Raisonnée. Nous souhaitons partager et diffuser cette nouvelle vision de la gastronomie, en laquelle nous croyons.

Un exemple concret ?

Aller vers plus de végétal

Pourquoi c’est important ?
Une alimentation majoritairement végétale permet de réduire les émissions de GES liées à l’élevage. Elle nécessite moins de surface agricole et limite donc la perte de biodiversité. C’est également pour vous une opportunité de se renouveler et de développer de nouveaux goûts, en répondant à une demande croissante.

Nous mettons donc à votre disposition :

• Des produits 100% d’origine végétale (Couvertures vegan Amatika Valrhona, fonds de tarte vegan La Rose Noire, gélifiants végétaux Sosa)
• Des recettes et des inspirations pour se mettre à la pâtisserie végétale

Accompagner vers une gastronomie plus durable

Aujourd’hui, l’univers de la gastronomie se heurte à de nombreuses difficultés en matière de durabilité : saisonnalité et origine des ingrédients, gaspillage alimentaire, consommation d’énergie, gestion des déchets, bien-être au travail.

Un exemple concret ?