La tendance de la naturalité en pâtisserie

La naturalité est un concept général qui désigne le caractère de ce qui relève de la nature et n’a pas été conçu ou travaillé par l’humain. Ce principe est une part essentielle de la tendance actuelle globale. Elle englobe une certaine forme de retour à la nature, liée à la préservation de l’environnement et de la santé, au désir d’un mode de vie plus sain et donc d’une alimentation plus saine. Sans impliquer obligatoirement de certification d’origine biologique, les consommateurs ont tendance à se tourner vers des aliments et des produits plus bruts, aux listes d’ingrédients claires et courtes, évitant ainsi les additifs d’origine chimique. Décryptons ensemble cette nouvelle tendance qui redonne la place aux goûts de la nature.

La naturalité, ou le retour des goûts et des couleurs de la nature

Les acteurs du secteur alimentaire ont toutes les raisons de s’intéresser au concept de naturalité :

• L’essor des magasins et des aliments certifiés de ces dernières années ne cessent de se confirmer;
• Le bio s’est installé dans les habitudes de consommation;
• Les consommateurs lisent plus que jamais les étiquettes et les listes d’ingrédients. Ils privilégient également des aliments plus sains, aux compositions bio ou naturelles.

Exit les colorants tapageurs, et l’aspect artificiel des pâtisseries trompe l’œil, la tendance est au naturel. Le consommateur, notamment en milieu urbain, souhaite retrouver les couleurs et les goûts d’une nature qui s’éloigne de plus en plus de lui. Son objectif est donc de remettre authenticité et produits sains au cœur de son mode de vie.

« Le naturel génère des pensées positives relevant de la symbolique santé et goût », explique Pierrick Gomez, spécialiste des comportements des consommateurs à la Reims Management School. Il y a ainsi un raccourci entre le naturel et les autres bénéfices, ce qui se traduit par une préférence des produits naturels aux produits artificiels.

Quant à Chocolatree, la marque est fière d’être la première marque française de décors et de moules à proposer un catalogue de produits aux couleurs 100% d’origines naturelles. Pièces à poser, transferts, produits complémentaires : vous n’y trouverez que des couleurs d’origines naturelles, sans E171 ni E172.

Notre marque SOSA Ingrédients, leaders mondiaux dans la fabrication et la distribution d’ingrédients haut-de-gamme pour la cuisine et la pâtisserie, a lancé sa gamme « Transparence » rassemblant plus d’une centaine d’ingrédients d’origine 100% naturelle.

Enfin, notre toute nouvelle marque de purée de fruits, Adamance, garantie des purées de fruits; 100% fruit, sans sucres ajoutés, sans additifs et les fruits sont 100% tracés jusqu’au producteur. Le goût et la couleur du fruit sont préservés grâce à un procédé de transformation à basse température, rapide et sans oxygène, pour retrouver la saveur authentique du fruit dans les pâtisseries.

Tisser de nouveaux liens de confiance avec les consommateurs grâce à la naturalité

Dans un contexte de prise de conscience générale des risques liés à l’activité humaine sur l’environnement et la santé, les consommateurs sont plus que jamais attentifs à leur alimentation. Par le biais d’applications spécifiques telles que Yuka ou de labels similaires à Nutriscore, le consommateur a désormais la possibilité de vérifier de lui-même si la composition des denrées qu’il s’apprête à acheter et à consommer correspond à ses nouveaux standards.

À l’origine de ce sentiment de perte de confiance, nous pouvons retenir deux types d’événements importants :

• Les différents scandales alimentaires des 20 dernières années, qui ont renforcé la méfiance des consommateurs, principalement à l’égard des produits d’origine animale.
• Les risques liés à la pollution de l’environnement, et les retournements de situation sur les questions réglementaires des additifs notamment cosmétiques et alimentaires ainsi que sur les perturbateurs endocriniens, qui ont fortement mis à mal la confiance du grand public.

L’offre alimentaire s’adapte donc afin de rassurer et de satisfaire ces nouvelles demandes en remettant sur le devant de la scène des recettes simples et savoureuses axées sur la limitation des ingrédients d’origine non naturelle et en limitant la transformation industrielle des denrées. Pour cela, l’offre alimentaire encourage :

• La nette diminution de l’ajout d’exhausteurs : sel, sucre, graisses;
• Le recours à des techniques de coloration naturelle;
• La diminution des additifs chimiques : conservateurs, agents de texture;
• La diminution d’ingrédients d’origine animale;
• Le choix de fournisseurs locaux et/ou bio;
• Des emballages simplifiés aux matières recyclées et recyclables;
• L’attention aux différents labels de qualité.

Chez Valrhona sélection, nous fédérons des marques référentes et engagées dans une démarche responsable comme Valrhona, Valrhona Signature, Sosa, Norohy et la Rose Noire. Ces marques sont toutes animées par la même volonté d’inscrire leur développement dans un projet commun et durable. Pour cela, elles s’engagent de manière concrète à mettre en place des actions afin de mieux préparer l’avenir dans le respect de la nature et de l’Homme.

Retrouver tous nos engagements, sur notre livret Naturalité :

Naturalité en alimentation : quelles règles?

Sur le territoire français ainsi qu’à l’échelle européenne il n’y a pas de règlementation appliquée au caractère naturel des denrées alimentaires.

La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) propose une simple note regroupant diverses recommandations. En effet, le terme « naturel » est difficile à réglementer car il regroupe de nombreuses interprétations diverses en fonction du secteur d’application de sa définition, de l’utilisation du produit naturel, et de son traitement (par exemple, un mode de cuisson pourrait-il ôter le caractère naturel à un élément naturel ?). Les recommandations de la DGCCRF laissent donc la liberté aux fabricants de déterminer l’appellation de leurs produits.

La notion de « naturalité » est un terme général qui est tout de même précisé par le ministère de l’Agriculture. Il concerne les produits de l’agriculture biologique, sans pesticide ni OGM, ainsi que les produits « clean label » ne contenant pas d’additifs. Cette classification est en adéquation avec les attentes du consommateur, dans l’esprit duquel un « aliment naturel » est bien un aliment qui « ne contient pas de produit chimique » (63% des sondés selon Mediaprism).

Notre marque Valrhona, souhaite impulser un mouvement collectif de tous les acteurs du cacao, du chocolat et de la gastronomie pour faire bouger les lignes vers une filière cacao juste et durable et une gastronomie du bon, du beau et du bien.

Changer et adapter ses recettes pour plus de naturalité

De nombreux artisans, restaurateurs, boulangers et pâtissiers, se sont d’ores et déjà engagés sur la voie de la naturalité. Pour cela, certains ont ajouter à leur offre des produits non traités et sans chimie, et d’autres ont totalement changé leurs habitudes de production à travers leurs recettes et les ingrédients utilisés :

• Bannissement des colorants de synthèse;
• Remplacement des colorants par des pigments naturels d’origine végétale : légumes fruits, fleurs, épices, algues;
• Réduction de l’utilisation du sucre;
• Recours au sucre complet non raffiné;
• Choix de fruits et de légumes de saison;
• Collaboration avec des fournisseurs, des producteurs locaux et/ou des certifiés;
• Utilisation de cacao cru;
• Remplacement des correcteurs d’acidité par du jus de citron;
• Remplacement des arômes de synthèse par des arômes naturels;
• Utilisation de farine issue de Culture Raisonnée Contrôlée (CRC).

La naturalité : vers une pâtisserie authentique et un retour aux sources

Ce retour à la nature et à l’état originel des aliments a ouvert la voie vers de nouveaux goûts ou plutôt des goûts longtemps oubliés. Cela a dynamisé l’envie pour le consommateur et pour le professionnel d’explorer de nouvelles saveurs.

Par conséquent, nous assistons à un grand retour des farines anciennes, originales ou exotiques au sarrasin, à l’épeautre, au quinoa, au mil, au soja ou encore au riz. Nous constatons également le développement d’une offre végétale qui prend en compte les aspirations écologiques de plus en plus ancrées dans notre société. Avec moins de produits d’origine animale et plus de variétés dans l’utilisation d’ingrédients d’origine végétale, la pâtisserie et ses amateurs redécouvrent des goûts, des textures et des techniques d’autrefois ainsi que les nombreuses innovations qu’elles inspirent !