Dessert à l'assiette 1000 feuilles et une épice

Tailler délicatement les zestes d’agrumes au couteau.
Porter l’anis, les épices, le sel, les zestes d’agrumes, le miel de fleurs, l’eau, le sucre et la gousse de vanille de Tahiti grattée à ébullition.
Filmer et laisser infuser 1 heure. Chinoiser l’infusion.
À 40 °C, à l’aide d’un fouet, l’incorporer en 6 fois à la farine tamisée avec le bicarbonate de soude et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu à 80 °C.
Laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.
Peser 550 g par moule (MATFER Ref. 345833) préalablement chemisé de papier cuisson.
Cuire 50 minutes à 155 °C. Démouler le pain d’épices puis le placer au congélateur.
Une fois congelé, tailler des tranches de 3,5 mm d’épaisseur à la trancheuse à jambon dans la longueur du pain d’épices. Tailler également des tranches de 7 mm d’épaisseur.
Pour 2 desserts, compter 4 tranches de 3,5 mm et 1 tranche de 7 mm.
Disposer les tranches de 3,5 mm dans des moules silicones (SILFORM Ref. 004.030) puis sécher 15 minutes à 120 °C et réserver en étuve.
Détailler les tranches de 7 mm en rectangles de 2 cm sur 16 cm puis les réserver au réfrigérateur.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Mélanger le stabilisateur combiné et une partie de sucre initial (environ 10 %).
Dans l’ordre, verser le lait entier dans la casserole.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1 %. À 30 °C, ajouter le sucre, le glucose et le sucre inverti.
À 40 °C, incorporer la crème. À 45 °C, incorporer le mélange stabilisateur combiné-sucre.
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter le reste du liquide progressivement. Mixer.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis verser dans un bol à PacoJet et surgeler.
Pacosser puis dresser, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm, des
lignes droites sur une toile siliconée sanglée.
Réserver au congélateur puis détailler des tubes de 13 cm de longueur.

Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer les purées de fruit de la passion et de mangue, le glucose et le jus de gingembre à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine NH.
Ajouter les cubes de mangue fraîche puis cuire à ébullition 2 minutes.
Réserver au réfrigérateur.

Tailler une brunoise de mangue fraîche.
Détendre la compotée de mangue-gingembre avec une maryse puis ajouter la brunoise de mangue fraîche et les zestes de citron vert.
Réserver au réfrigérateur.

Mélanger le sucre et la gomme de xanthane.
Chauffer la purée de mangue, l’eau, le jus de citron jaune, le jus de gingembre à 40 °C.
Incorporer le mélange sucre-gomme de xanthane.
Chauffer à 60 °C puis réserver en saucière au réfrigérateur.

Chauffer dans une casserole le lait, la crème, le sucre, la vanille et le grué de cacao jusqu’à frémissement.
Laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser l’infusion.
Laver le riz rond à l’eau claire puis le cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes. Égoutter le riz rond et finir de le cuire dans le mélange lait/crème infusé jusqu’à 650 g (pour une recette sur 120 g de riz rond).

Verser le riz au lait cuit à chaud sur le chocolat, bien émulsionner à l’aide d’une maryse.
À 30 °C, incorporer la crème montée.

Tempérer la couverture Guanaja 70 %.
Disposer de la couverture tempérée entre deux feuilles décor 30 x 40 cm.
Étaler finement la couverture à l’aide d’un tube PVC puis enrouler le décor autour d’un tube de 3 cm de diamètre.
Laisser cristalliser à 17 °C pendant au moins 2 heures.
Une fois cristallisé, casser des copeaux de couverture Guanaja 70% d’environ 16 cm sur 4 cm.