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Opéra
Sapin Turrón
Réalisé avec AZELIA 35%
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 2 moules triangle De Buyer (Réf. 3209.18)
3 Recipes steps
1 TURRÓN AU MIEL DE SAPIN
55 g Blanc d'œuf
10 g Sucre semoule
125 g Eau
75 g Glucose DE60
315 g Sucre semoule
200 g Miel de Sapin
50 g Miellat de Sapin
60 g Sucre glace
75 g Beurre de cacao
150 g Noisette Negrita émondée
400 g Pignon de pin
Au batteur, monter les blancs avec la petite quantité de sucre.
Dans une première casserole, réaliser un sirop de sucre avec l'eau, le sirop de glucose et la grosse quantité de sucre. Commencer à cuire.
Ensuite dans une seconde casserole, chauffer ensemble le miel et le miellat (la cuisson est plus rapide). Verser en premier le miel et le miellat cuit à 122 °C sur les blancs montés puis le sirop de sucre cuit à 177 °C.
Laisser refroidir au batteur. À 50 °C, ajouter le sucre glace et le beurre de cacao fondu.
Terminer le mélange à la maryse en ajoutant les pignons de pins et les noisettes torréfiées tièdes. Utiliser immédiatement.
2 PRALINÉ FOISONNÉ NOISETTE-AZÉLIA
400 g Praliné noisette 66% fruité
135 g AZÉLIA 35%
Fondre Azélia et le praliné noisette à 45 °C, les mélanger ensemble. Tempérer la masse à 24 °C.
Couler en cadre et laisser cristalliser minimum 6 heures à 16 °C.
Foisonner cette masse au batteur à l'aide de la feuille sans dépasser les 25/26 °C.
3 Montage
Mouler et aplatir le turrón dans les moules triangle préalablement chemisés d'une feuille guitare.
Avec le reste de turrón, étaler sur feuille silicone deux bandes de 3 cm x 18 cm entre deux règles.
Poser les bandes au centre de chaque turrón moulé.
Laisser refroidir toute une nuit.
Réaliser la recette de praliné foisonné et laisser cristalliser.
Le lendemain, démouler et tremper la base (les pieds du sapin) dans le chocolat tempéré.
Finition
Foisonner le praliné au batteur.
Masquer les deux grands côtés de chaque turrón avec le praliné foisonné.
À l'aide d'une douille unie, pocher les deux côtés du turrón en faisant un effet "branche de sapin" en partant de la base.
Déposer quelques pignons de pin torréfiés et laisser cristalliser.
Couper ensuite les sapins en format individuel ou à la coupe.
