Bûche Forêt

Réaliser un beurre noisette. 
Mixer les noix de pécan, les amandes brutes, la cassonade, la fécule et la vanille au robot coupe. 
Ajouter les œufs, le miel, émulsionner légèrement puis ajouter le beurre noisette refroidi à 60 °C.
Incorporer à la main les blancs montés, serrés au sucre.
Étaler 2000 g en plaque à rebord, cuire à 165 °C pendant environ 25 min.

Faire fondre le chocolat à 40 °C puis ajouter le praliné, la pâte pure de noix de pécan et la fleur de sel, réchauffer le tout à 35 °C puis ajouter l'Éclat d’or et les noix de pécan hachées.

Éplucher les poires et les tailler en cubes d'environ 1 cm x 1 cm. 
Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille (graines et gousses), ajouter les zestes d’agrumes, faire infuser 10 minutes puis chinoiser. 
Faire bouillir puis ajouter les cubes de poires.

Faire chauffer la purée de poires à 40 °C avec la vanille, ajouter le sucre mélangé à la pectine et à la xanthane.
Faire bouillir le tout, en fin de cuisson ajouter le zeste et le jus de citron jaune et les baies des cimes réduites en poudre (fines et tamisées), puis les cubes de poires pochées égouttés.

Pocher à 83 °C le mélange de jaunes d’œufs, œufs, sucre, eau et faire monter au batteur. 
Chauffer le lait, verser progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange, mixer. 
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température, 50 °C et incorporer la pâte à bombe puis le reste de la crème montée mousseuse.

Chauffer la crème, ajouter la masse gélatine. 
Verser en plusieurs fois sur le praliné pécan 50%. 
Ajouter la crème froide en plusieurs fois en réalisant une émulsion. 
Ajouter la fleur de sel. 
Mixer.

Tiédir la crème liquide avec le glucose liquide, ajouter la poudre de cacao.
Parallèlement cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C. 
Incorporer le premier mélange, la gélatine réhydratée et la cremsucre, mixer. 
Laisser reposer de préférence une nuit.
Utilisation à 26/28 °C.

Dans un cadre étaler 1800 g de croustillant pécan, déposer le biscuit sur le dessus. 
Étaler 2600 g de compotée de poires et bloquer en cellule.
Détailler des bandes de 53,5 cm x 6 cm / 1 cadre (= 6 inserts).
Dans les « Moules bûche grand fond plat VALRHONA (réf. 33976) » pocher 1 kg de mousse Kalingo, déposer les bandes d’insert, lisser et bloquer en cellule.