Bûche Nougat glacé

1 CRÉMEUX CALAMANSI OPALYS GLACÉ

350 g Calamansi en purée 100%
65 g Yuzu Citrus Junos en purée 100%
160 g Glucose en poudre DE33
135 g Sucre semoule
190 g Dextrose
30 g Gelcrem froid
190 g Œufs entiers
8 g Gélatine poudre 220 Bloom
40 g Eau d’hydratation
300 g Chocolat blanc Opalys 33%
130 g Crème UHT 35%

Mélanger à froid la purée de kalamansi avec le yuzu, le glucose, le sucre, le dextrose, le gelcrem et mixer avec les œufs.
Chauffer en mélangeant énergiquement, porter à ébullition et cuire 2-3 minutes.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion sur le chocolat, mixer pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Couler en bac, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
NB : Bûche glacée réalisée sans l’aide d’une turbine.

2 STREUSEL AMANDE

210 g Beurre sec 84%
210 g Poudre d’amandes
2 g Sel fin
210 g Farine T55
210 g Cassonade

Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
Cuire au four ventilé à 150 °C sur plaque avec un tapis siliconné perforé pendant environ 15-20 minutes.

3 STREUSEL PRESSÉ KOMUNTU GLACÉ

785 g Streusel Amande
235 g Éclat d'or
175 g Chocolat noir Komuntu 80%
125 g Beurre liquide clarifié

Mélanger le streusel et l'Éclat d'or.
Fondre la couverture avec le beurre liquide puis l'incorporer au mélange streusel-Éclat d’or.
Mélanger et utiliser aussitôt.

4 NOUGAT GLACÉ AUX FRUITS

180 g Amande blanchie hachée
180 g Pistache de Sicile émondée
385 g Eau minérale
170 g Sucre semoule
320 g Miel
230 g Blancs d'œufs
900 g Crème UHT 35%
130 g Orange confite en cubes

Torréfier les fruits secs à 150 °C.
Mélanger l'eau, le sucre et le miel et cuire à 121 °C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige et lorsque le mélange sucre/miel est à 121°C, le verser délicatement sur les blancs montés.
Foisonner jusqu'au refroidissement de la masse.
Monter la crème mousseuse et l’incorporer à la préparation froide ainsi que les cubes d’oranges confites, les amandes et les pistaches.

5 MOUSSE GLACÉE KOMUNTU 80%

710 g Lait entier UHT
580 g Glucose DE35/40
390 g Jaunes d'oeufs
515 g Sucre semoule
150 g Dextrose
840 g Chocolat noir Komuntu 80%
1120 g Crème UHT 35%

Porter le lait et le glucose à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et le dextrose.
Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes-sucres.
Cuire l'ensemble à 84 °C, mixer.
Verser la crème anglaise sur le chocolat petit à petit afin d'obtenir une émulsion parfaite.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir le mélange à 40 °C.
Ajouter la crème montée.

6 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER À FROID KOMUNTU

90 g Eau minérale
135 g Dextrose
90 g Glucose DE60
590 g Absolu cristal
90 g Chocolat noir Komuntu 80%

Mélanger l'eau, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Emulsionner sur le chocolat Komuntu.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25 °C.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser le crémeux Opalys Calamansi glacé puis laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser le streusel pressé puis peser 250 g par bande de 7 cm x 52 cm entre 2 règles de 1 cm de hauteur.
Dresser 3 boudins de crémeux Opalys calamansi au centre du streusel à l'aide d'une poche munie d’une douille lisse de 15 mm (300 g). Surgeler.
Réaliser le nougat glacé, peser 480 g dans le moule insert et insérer le montage crémeux-streusel puis surgeler.
Démouler les inserts « Moule bûche petit U », réaliser la mousse glacée Komuntu, peser 850 g par « Moule bûche Design », ajouter l'insert. Surgeler.
Démouler puis pulvériser les bûches à l'aide du nappage Absolu Komuntu.
À l'aide de couverture noire précristallisée, étaler entre deux feuilles guitare, détailler des disques avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis faire
un aplat à 8 cm.
Une fois cristallisé, faire des traits au cornet (voir photo) puis déposer quelques fruits secs et confits afin de les coller.

6 Recipes steps