Couronne Exotique

Faire bouillir le sirop à 30 °B, verser sur les amandes hachées et laisser reposer 20 min, égoutter puis caraméliser au four à 160 °C (≈25 min). 
Mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le quinoa soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 160 °C (≈20 min). 
Mélanger à mi-cuisson.
Mélanger le riz soufflé avec le sirop d’érable puis caraméliser au four à 160 °C (≈20 min). 
Mélanger à mi-cuisson.
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40/45 °C, ajouter le praliné et la pâte pure d'amandes, la fleur de sel puis verser sur mélange caramélisé (amandes hachées, quinoa soufflé, riz soufflé) avec le riz torrefié et le maïs haché. 
Compresser 250 g en cercle de diamètre 24 cm avec un cercle de diamètre 8 cm au centre.

Faire éclater les popcorns puis les sécher au four à 150 °C pendant 15 min.
Une fois froids, les mixer finement et les ajouter dans la crème froide, le lait et la vanille grattée (graines et gousses).
Laisser infuser une nuit.
Le lendemain tiédir le mélange puis chinoiser.

Faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter la masse gélatine.
Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème infusée au popcorn. 
Réserver au froid pendant 2 heures minimum. 
Émulsionner au fouet (attention à ne pas trop monter). 

Chauffer la purée de mangue et fruit de la passion avec la vanille à 40 °C.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert, mixer.
Couler 6g de compotée dans les moules sphères Truffles 5 (Silikomart : 36.257.87.0065 ) et bloquer en cellule.

Faire bouillir les purées et faire infuser le poivre concassé et la vanille pendant 10 min. Chinoiser. 
Chauffer la purée à 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul), puis ajouter les jaunes d’oeufs et cuire le tout à 85 °C.
Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre pommade.
Couler 16 g de crémeux dans les moules sphères truffles 20 (Silikomart : 36.172.87.0065) et bloquer en cellule. 

Sur la couronne de croustillant, déposer 13 sphères de crémeux mangue-poivre sauvage, puis pocher des points de différentes tailles de crème vanille popcorn avec une douille de diamètre 12 (environ 280 g).
Déposer dessus 13 sphères de compotée exotique et bloquer en cellule.