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Opéra
Crème Glacée Chocolat
Réalisé avec Chocolat noir P125 Cœur de Guanaja
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 2 kg de glace
1 Recipes steps
1 Crème glacée P125 Cœur de Guanaja
240 g Chocolat noir P125 Coeur de Guanaja
1238 g Lait Entier 4% de MG
90 g Crème UHT 35%
92 g Poudre de lait 1%
172 g Saccharose
120 g Glucose en poudre DE33
40 g Crème sucre en pâte
4 g Procrema 5 BIO
4 g Natur Emul
Verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
À 40°C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser une partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Finition
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4°C.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.
