Microsoft Edge
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opéra
Crémeux intense chocolat noir
Réalisé avec Chocolat noir Guanaja 70%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 1,4kg de préparation
2 Recipes steps
1 Crème anglaise
- 600g Lait entier UHT
- 255g Crème UHT 35%
- 170g Œufs entiers
- 70g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à 84%. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
2 Crémeux chocolat noir
- 1000g Crème anglaise
- 440g Chocolat noir Guanaja 70%
Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Finition
Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible
Cette texture crémeuse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.
Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/
