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Dessert à l'assiette Eclipse

Réalisé avec Chocolat au lait Bahibé 46%

Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 desserts

6 Recipes steps

1 CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE

    Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser progressivement le lait chaud sur le praliné.
    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
    Ajouter petit à petit la crème fleurette froide tout en mixant.
    Couler aussitôt ou laisser cristalliser au réfrigérateur pour dresser à la poche.

2 CRÉMEUX INSPIRATION YUZU

    Chauffer la pulpe et l'eau jusqu'à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser progressivement sur la couverture et beurre de cacao fondus.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Ajouter la crème froide.
    Mixer de nouveau.
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

3 NAMELAKA BAHIBE

    Chauffer le lait avec le glucose puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Verser progressivement sur le chocolat fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
    Ajouter la crème liquide froide.
    Mixer de nouveau.
    Laisser cristalliser idéalement 12 heures au réfrigérateur.

4 SORBET MIKAN YUZU

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
    Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
    À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).
    À 45 °C ajoutant le mélange des stabilisants additionnés à une partie du sucre initial (environ 10%).
    Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
    Mélanger le sirop, les jus et le zeste, mixer.
    Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
    Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
    Surgeler à -35 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.

5 GEL MIKAN

    • 160 g Absolu cristal
    • 78 g Jus de mandarine mikan
    • 5 g Zeste de mandarine mikan

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Réserver au frais.

6 PÂTE SABLÉE NOISETTE

    Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
    Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
    Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
    Cuire au four à 150 °C.

MONTAGE ET FINITION

QS BAHIBE 46%


Préparer les crémeux, le namelaka, le sorbet et le gel.
Réaliser la pâte sablée puis l'étaler très finement entre 2 feuilles guitare (environ 350 g par plaque).
Détailler des cercles de 4, 5 et 6 cm de diamètre.
Étaler du chocolat Bahibe précristallisé entre 2 feuilles guitare.
Détailler des cercles de 4, 5 et 6 cm de diamètre.
Découper ensuite à la base pour créer une assise.
Cuire à 150 °C pendant environ 15 minutes.
Dresser des gouttes des crémeux sur les disques de pâte sablée puis déposer dessus un disque de chocolat.
Alterner les crémeux, les tailles et les disques de chocolat et de sablé.
Veiller à toujours avoir une goutte de namelaka chocolat pour bien tenir les montages.
Terminer le dessert avec des gouttes de gel, des segments de Mikan et une quenelle de sorbet.

Recette eclipse