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Opéra
Dessert à l'assiette Houx
Réalisé avec Chocolat noir Itakuja 55%
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 80 pièces
4 Recipes steps
1 CRÈME ANGLAISE DE BASE
- 205g Lait entier UHT
- 90g Crème UHT 35%
- 60g Oeufs entiers
- 25g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
2 CRÉMEUX INTENSE ITAKUJA 55 %
- 350g Crème anglaise de base
- 200 g Chocolat noir Itakuja 55%
Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 4 heures.
3 COMPOTÉE MANDARINE PASSION
- 220g Mandarines cuites
- 95g Sucre semoule
- 4g Pectine NH
- 70g Purée de fruit de la passion 100%
- 2g Gélatine poudre 220 Bloom
- 10g Eau minérale
Laver et brosser les mandarines. Les blanchir trois fois dans un grand volume d’eau.
Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse obtenue. Les hacher au robot coupe. Prélever une partie du sucre pour mélanger avec la pectine. L’ajouter aux mandarines hachées et à la purée de fruit de la passion.
Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre en remuant vivement.
Cuire 5 minutes et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Couler dans un candissoire et refroidir rapidement.
4 SABLÉ CHOCOLAT GRUÉ
- 270g Beurre sec 84%
- 125g Sucre semoule
- 370g Farine T80
- 125 g Chocolat noir P125 Cœur de Guanaja 80%
- 110 g Grué de cacao
- 4g Fleur de sel
Mélanger le beurre pommade et le sucre, ajouter la farine puis le P125 fondu à 35 °C.
Terminer avec le grué de cacao et la fleur de sel.
MONTAGE ET FINITION
QS ITAKUJA 55%
MONTAGE :
Réaliser le crémeux et la compotée de mandarine passion. Réserver. Réaliser le sablé chocolat et l’étaler à 5 mm.
Détailler des feuilles de houx de 4 cm de long à l’aide d’un emporte-pièce et cuire environ 25 minutes à 140°C.
Étaler la couverture Itakuja précristallisée entre deux feuilles.
Avant complète cristallisation, détailler des feuilles de houx à l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm.
Enrouler autour d’un rouleau de 9 cm de diamètre afin de galber les feuilles.
Laisser cristalliser à 16°C.
FINITION :
À l’aide d’un peu de crémeux, coller une première feuille de houx sur les sablés.
Pocher deux gouttes de crémeux à l’aide d’une douille de 12 mm puis déposer environ 5 g de compotée sur les gouttes.
Terminer en déposant une deuxième feuille de houx.
