Dessert à l'assiette voile d'hiver

Porter à ébullition le lait avec la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter ensuite le riz et cuire le tout pendant environ 18 minutes ou plus.
Une fois le riz cuit, incorporer Amatika blanche et les zestes de citrons verts.
Réserver au réfrigérateur.

Découper les bananes en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et décuire avec le beurre.
Caraméliser les rondelles de bananes et les flamber avec le rhum.
Réserver.

Chauffer l'eau.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti).
À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Réserver dans un bol à pacojet et congeler.

Mélanger le sucre, les kappas carraghénanes et la gomme de caroube, puis verser en pluie
sur la crème de coco en purée à 4 °C et l’eau.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C.
Couler aussitôt sur plaque inox chaude (environ 85 °C) pour avoir le temps de répartir de manière homogène avant la prise en gel.
Incliner la plaque pour faire couler par gravité la masse, et ainsi couvrir d’une fine couche la surface totale.

Astuce : Bien réaliser le voile le jour même afin de garder une belle brillance.