Éclair au chocolat

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine avec le cacao poudre.
Ajouter ce mélange dans le liquide puis dessécher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit.
Dresser la pâte à choux tout de suite sur feuille de silicone et congeler.
Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les éclairs congelés à 230 °C et arrêter le four, la clé fermée.
Dès que la pâte à choux gonfle et colore, remettre la ventilation en fonction et régler le four sur 160 °C, clé ouverte.
Dessécher lentement et conserver ensuite au sec.

Précéder comme pour une crème pâtissière et incorporer à chaud le chocolat.
Fouetter ou mixer et conserver au froid.
Monter légèrement à la feuille ou au fouet pour obtenir une texture plus agréable.

Réaliser une ganache convenablement lissée. 
Commencer avec la crème fleurette et le chocolat puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 70/80 °C. 
(Tout le mélange devra se faire à la maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).
Passer au chinois. 
Conseil d’utilisation : Il est important de bien émulsionner le mélange.
Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-ondes pour éviter d’incorporer des bulles d’air mais également pour éviter de déstabiliser l’émulsion.
Un glaçage réalisé ainsi conservera sa texture souple et brillante 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.