Entremets Amacuma

1 CONFIT ORANGE CURCUMA

470 g Orange
470 g Orange confite en cubes
10 g Curcuma
235 g Orange Sanguine Moro & Tarocco en purée 100%
10 g Sucre semoule
10 g Pectine NH

Couper l'orange en quartier et la blanchir 3 fois dans de l'eau, égoutter.
Mixer les cubes d'orange et l'orange fraîche, le curcuma et incorporer progressivement la purée d'orange sanguine.
Chauffer le tout à 45 °C, incorporer le mélange sucre-pectine, donner une ébullition.
Réserver au réfrigérateur

2 CRÉMEUX INTENSE PRALINÉ CARAMÉLISÉ AMANDE NOISETTE

540 g Lait demi-écrémé
10 g Gélatine poudre 220 Bloom
50 g Eau d'hydratation
695 g Praliné amande noisette 50% caramélisé
110 g Beurre de cacao

Chauffer le lait à 60/70 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser une petite quantité sur le praliné et le beurre de cacao.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement le reste du lait gélifié.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

3 MOELLEUX VANILLE

340 g Poudre d'amande extra fine
50 g Amidon de maïs
390 g Sucre semoule
5 g Levure chimique
30 g Gousses de vanille de Tahïti
340 g Crème UHT 35%
350 g Œufs entiers

Mélanger la poudre d'amande, l'amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et les gousses de vanille.
Ajouter la crème, les œufs, mélanger et réserver.

4 MOUSSE ALLÉGÉE IVOIRE VANILLE

745 g Lait entier UHT
10 g Gousse de Vanille Bio de Madagascar
10 g Gélatine poudre 220 Bloom
50 g Eau d'hydratation
955 g Chocolat blanc Ivoire 35%
1030 g Crème UHT 35%

Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Laisser infuser pendant 15 minutes.
Chinoiser et corriger le poids de lait.
Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d'émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Lorsque le mélange est à 30° C verser sur la crème montée mousseuse.

Astuce : Lors du montage, pour simplifier la production et intensifier le goût du curcuma, réalisez la mousseavec uniquement du curcuma (entre 15 et 20 g).

5 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

475 g Absolu cristal
25 g Eau

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

MONTAGE ET FINITION

250 g Noisettes concassées torréfiées
100 g Chocolat blanc Ivoire 35%
QS Curcuma

Réaliser le confit et le crémeux praliné, réserver.
Réaliser le biscuit, couler 110 g dans des cercles de 14 cm de diamètre, parsemer de 20 g de noisettes concassées torréfiées.
Cuire à 150 °C pendant 15 min environ. Dresser 110 g de crémeux à l'aide d’une poche sans douille, sur le biscuit froid, surgeler.
Déposer 90 g de confit sur le crémeux et surgeler.
Réaliser la mousse allégée, la diviser en deux et incorporer le curcuma (10 g) dans une moitié.
Marbrer les deux mousses, peser 220 g de mousse dans le cercle et déposer l'insert, surgeler.
Décercler l'entremets et le pulvériser avec un nappage absolu neutre.

Décors :

Sur une bande de feuille guitare, saupoudrer du curcuma, réaliser une forme aléatoire avec de la couverture blanche précristallisée.
Reposer une deuxième feuille guitare dessus, appuyer avec un aplat et galber dans une gouttière.
Déposer trois décors et quelques demi-noisettes sur l'entremets.